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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


La Tarte au Citron de Pierre HERME

Publié le 26 Novembre 2013, 11:08am

Catégories : #Gâteaux et Entremets, #Citron

Tarte au citron Façon Pierre Hermé8 couverture

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Tarte au citron Façon Pierre Hermé1

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 Ingrédients pour la tarte   :  (La recette est à la base  pour un cercle de 28 cm

de diamètre. J'ai préférée la faire  dans un moule rectangulaire de 35 cm x 11 cm, plus 3 petites tartelettes).

Ingrédients pour la pâte sucrée :

- 100 g de beurre

 - 60 g de sucre glace

- 20 g de poudre d'amandes

- 1 œuf

- 1 pincée de fleur de sel

- 1 gousse de vanille

- 170 g de farine

 

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Ingrédients pour la crème au citron :

- 220 g de sucre

- 300 g de beurre

- 3 citrons bio

- 4 Oeufs

 

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Ingrédients pour la meringue Italienne :

- 120 g de sucre en poudre

- 40 g d'eau minérale

- 2 blancs d'oeuf

 

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Tarte au citron Façon Pierre Hermé3

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Tarte au citron Façon Pierre Hermé5

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Étapes pour la pâte :

Dans le bol de votre robot, fouettez le beurre jusqu'à qu'il devienne crémeux.

Rajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes, la pincée de fleur de sel, les grains de vanille ,

l'oeuf, puis la farine. Mélangez bien après chaque ajout d'Ingrédients jusqu'à obtenir une

boule  de pâte. Elle est collante, C'est normal. Enveloppez la dans du film alimentaire et 

placez-la  minimum 4 heures  au frigo afin qu'elle durcisse

ou bien toute une nuit c'est l 'idéal.

 

Après le temps de repos,  sortir la pâte du frigo et étalez là  entre deux feuilles de papiers

sulfurisé.  Foncé la pâte  dans votre moule. Placez votre moule à tarte au frigo pendant une

heure afin que la pâte durcisse à nouveau et garde sa forme à la cuisson.

 

Préchauffez Votre four à 170 ° C.

Sortir la pâte du frigo et la recouvrir d'une feuille de papier cuisson.

Placez-y des billes  en céramique afin que cette dernière ne gonfle pendant la cuisson.

Cuire pendant environ 20  minutes, jusqu'à obtention d'une jolie couleur doré.

 

Petite astuce  " :  pour que la pâte reste croustillante et qu'elle ne détrempe pas avec

 la crème  au citron, 5 minutes avant la fin de la cuisson je badigeonne le fond de ma tarte 

avec du blanc  d'oeuf, puis je la remet encore 5 minutes au four.  Ainsi ma pâte gardera

longtemps son croustillant).  Une fois la tarte cuite, la sortir et laisser la refroidir.

Retirez délicatement votre tarte et de Placez-la sur votre plat de services.

 

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Étapes pour la crème au citron :

 

 Dans un saladier versez le sucre. Zestez Les citrons. Ajoutez les zestes au sucre et

mélangez du bout des doigts afin d'obtenir un mélange granuleux et humide. Ajoutez les

oeufs et  mélangez au fouet. Pressez les citrons et leurs  jus. Mettre à chauffer

le melange du saladier au bain-marie en fouettant de temps en Temps jusqu'à

atteindre 83 °  (Compter environ 10 minutes). La texture va s'épaissir. Quand la crème

atteint  83 ° C retirez le saladier du bain-marie et le plonger dans l'évier remplie d'eau

froide et attendre que la température descende à 60 ° C.

A ce moment ajoutez le beurre coupé en morceaux et fouettez jusqu'à qu'il soit

fondu. Mixez la crème pendant une dizaine de minutes avec un mixeur plongeant.

Versez la crème au citron sur votre fond de tarte. Puis placez votre tarte au frigo.

  

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Pas-à-pas tarte au citron meringuée Pierre Hermé

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Étapes Pour la meringue Italienne :

 

Dans le bol de votre robot, placez-y les blancs d'oeufs. Dans une casserole portez à

ébullition  le sucre et l'eau. Quand le sirop à atteint la température de 115 ° C  commencer à

monter les blanc d'oeufs. Dès que le sirop  atteint 121 ° C versez le délicatement contre la

parois du bol.  Augmentez la vitesse du batteur. Laissez fouetté jusqu'à complet

refroidissement  du bol,  c'est à dire environ 10 minutes. Versez la meringue dans une poche

à douille munie d'une douille cannelée et décorez la tarte. Vous pouvez la laissé comme

ça ou bien  vous pouvez la dorée à l'aide d'un chalumeau.

 

 

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Tarte au citron Façon Pierre Hermé4

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La placez  minimum 4 heures  au frais avant de vous régalez !

La Tarte au Citron de Pierre HERME

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Lamia Maimouni 04/06/2014 14:37

Bonjour,

Je suis administrateur de la page web www.mytaste.fr et ai constaté avec plaisir que vous publiiez de délicieuses recettes sur votre blog. Aussi, je voudrais vous présenter notre site et les avantages qu'il offre aux blogueurs.

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Cordialement,
Lamia Maimouni
Site Manager Mytaste France

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