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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Brioche Suisse de Christophe Felder

Publié le 15 Avril 2013, 10:53am

Catégories : #Biscuits et Gâteaux secs, #Brioche, #Boulangerie et Viennoiserie

Brioche suisse6

* * *

Ingrédients pour la pâte à brioche :

( Pour environ 8 à 10 brioches individuelles )

250g de Farine type 45 ou de gruau

30g de sucre

1c à café de sel

1 sachet de levure boulanger ou ( 10g de levure fraîche )

3oeufs ( 150g )

165g de beurre à température ambiante (sortie la veille du frigo )

 

* * *

Ingrédients pour la crème pâtissière extra :

( pour 350g de crème pâtissière )

25 cl de lait

1c à café de sel

1/2gousse de vanille (facultatif )

2 jaunes d'oeufs

50g de sucre semoule

20g de Maïzena

1c. à soupe rase de farine

 

Pour la garniture et la finition :

120g de pépites de chocolat

50g de sucre semoule

5cl d'eau

1c. à soupe d'eau de fleur d'oranger ( pour moi un peu d'extrait de vanille )

Pour la dorure 1 oeuf + 1 jaune

Un peu de fondant blanc ( facultatif )

 

* * *

 

Brioche Suisse7

 

* * *

Brioche suisse 10

 

* * *

 

Étapes pour la Crème Pâtissière extra :

Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laissez infuser 10

minutes. Retirez la gousse de vanille. Pendant ce temps, versez les jaunes d'oeufs dans un saladier, avec le sucre

et la Maïzena. Fouettez vivement, mais sans faire blanchir le mélange. Portez de nouveau à ébullition le lait

vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d'oeufs, sucre et Maïzena, puis le reste de lait

et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole en filtrant la préparation dans une passoire. Faite cuire

sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et

fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Versez la crème sur un film alimentaire,

enveloppez-la complètement afin qu'elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.

 

* * *

Etapes pour le sirop :

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre sur feu moyen. Laissez refroidir et ajoutez l'ârome.

 

* * *

 

Etapes pour la brioche :

Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre batteur en prenant soin que la levure

ne touche ni le sel ni le sucre. Ajoutez les 3 oeufs. Pétrissez cette pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse

lente afin d'obtenir une pâte très dense. Incorporez le beurre ramolli et pétrissez à nouveau. Augmentez

la vitesse et finnissez le mélange à vitesse moyenne. Pétrir entre 5 à 10 minutes. La pâte devient élastique. Elle

 se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main (elle colle, c'est normal)

Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon et laissez pousser la pâte durant 1 heures à température

ambiante. Aplatissez-la en rectangle et placez-la pendant 40 minutes au réfrigérateur puis 20 minutes au

congelateur. ( Si vous avez le temps vous pouvez la laisser durant 2 heures voir plus au réfrigérateur )

 

Farinez légèrement votre plan de travail. ( Vous pouvez réaliser toutes ces étapes sur une feuille de papier cuisson ) 

Sortez la pâte du congelateur et étalez-la au rouleau afin d'obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d'épaisseur

environ ( 1 ). Placez de nouveau la pâte quelques minutes au congelateur. Sortez la crème du frigo et

travaillez-la au fouet pour la rendre lisse et souple. Posez la pâte sur le plan de travail, étalez la crème sur

4 à 5 mm d'épaisseur avec une spatule de manière a recouvrir la moitié inférieur du rectangle ( 2 ).

Saupoudrez de pépites de chocolat ( 3 ) et enfoncez légèrement les pépites au rouleau ( 4 ). Repliez

la pâte nature sur la garniture ( 5 ) et lissez à la main pour chassez les bulles d'air puis aplatissez au

rouleau afin d'avoir un rectangle bien lisse ( 6 ). Découpez des rectangle réguliers de 3 à 4 cm de large

a l'aide d'un couteau bien tranchant. ( 7 ) Placez les brioche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et

laissez pousser 2h30 recouvert d'un film alimentaire. ( 8). Dorez les brioches au pinceau et enfournez durant

10 à 12 minutes à 180°C ( 9 ) . A la sortie du four badigeonnez les brioches de sirop et laissez refroidir( 10 ).

J'ai nappé quelques brioches de fondant blanc pour encore plus de gourmandises et c'est vraiment très bon  ;)

 

etape brioche suisse


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Brioche suisse2

Brioche Suisse de Christophe Felder

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