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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Le Petit Pâté Nîmois

Publié le 21 Février 2013, 10:49am

Catégories : #charcuterie, #entrees

 

 

Incontournable référence gastronomique de la ville, le petit pâté nîmois c'est en fait une farce à base de veau et de porc dans un contenu de pâte brisée, le tout pèse environ 50 g. C'est un produit simple, bon et unique.

L'histoire du petit pâté nîmois remonte à la fin des années 1800, c'est un produit qui a été inventé par Delcasso-Vernet un boulanger pâtissier qui avait ouvert son magasin le « Caladon », derrière la maison carré (monument romain incontournable de la ville). La recette de ce petit pâté est plus ou moins tombée dans l'oubli jusqu'à il y a une cinquantaine d'années où les halles de Nîmes ont recommencé à le commercialiser.

Sel, poivre selon le goût

1 c à soupe de poudre d'amandes

Quelques feuilles de basilic

Depuis, plusieurs artisans traiteurs, bouchers et boulangers le conçoivent avec chacun leur propre recette. Certains utilisent de l'ail, des amandes,du persil, des épices, quelques gouttes de porto, un gratin de légumes finement hachés...
Mais il sont malins les petits artisans, ils se gardent tous de nous révéler les doses exactes de leur préparation maison. En même temps, beaucoup d'entre nous le font aussi, lorsqu'un ami demande une recette, nous sommes nombreux à oublier bizarrement de préciser un ingrédient qui va faire que leur plat sera moins bon que le notre.
Évidement je vous rassure, il n'y a aucun coup bas de ce genre dans les recettes que je vous propose !
Je les ai toutes recherchées avec soin, et n'ai oublié aucun ingrédient.
 
La recette de base (à vous d'y ajouter différents arômes suivant vos préférences...) : paté 2

Ingrédients :  
Pour la pâte brisée salée :
1 kg de farine 
500 g de beurre
20 g de sel
8 oeufs
Pour la farce : 
70% de porc
30% de veau
 
Préparation :

Hacher la viande de veau préalablement salée et la mélanger avec la viande de porc hachée également.
Assaisonner, il faut compter 50 g de farce par pâté.
Etaler la pâte brisée à 4 mm d'épaisseur.
Découper des cercles de 8 cm de diamètre.

Les monter en timbale autour d'un manche en bois de 4 cm de diamètre.
Garnir avec la farce, badigeonner le chapeau en pâte avec du jaune d'oeuf pour le lier à la timbale.
Recouvrir avec le chapeau en pâte en le faisant retomber sur les flancs de la timb
ale.
Mettreau four à 190°C pedant 15 à 20 min

P1080099-copie-1Le petit pâté  nîmois se mange tiède, idéal lors d'un buffet ou accompagné d'une salade, on l'achète souvent déguster durant des corridas (n'oubliez pas que Nîmes renferme l'amphithéâtre le mieuxconservé d'Europe, il s'y déroule de nombreuses animation, notamment des corridas). 
Le Petit Pâté Nîmois
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