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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Les Kibbehs

Publié le 20 Février 2013, 23:16pm

Catégories : #Agneau, #Liban

  

Voilà Les Kibbehs (ou kibbés, kubbeh, kebbah, kubbi...), de délicieuses boulettes en forme de citron, composées d'une pâte au boulgour et a l' agneau et d'une farce à la viande épicée et aux pignons de pin grillés. On en trouve beaucoup au Liban, mais pas que ! 

 

Recette ds Kibbehs (pour 24 pièces environ):


600 g d'agneau désossé, gras enlevé au maximum
300 g de boulgour fin (en boutique bio il y a en a toujours !)
2 cuillerées à soupe rase de farine
1 cuillerée à café de 4 épices
1 demi gros oignon
Sel, poivre


Farce aux pignons :

125 g de pignons de pin (on peut en mettre moins)
250 g de steak haché de bœuf ou de mouton à 15%
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 demi gros oignon
1 cuillerée à café de 4 épices
1 cuillerée à café de cannelle
1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
1/2 bouquet de menthe (facultatif)
Sel, poivre

 

Préparation :

Préparer l'agneau, ou demander à son boucher de le faire pour avoir 600 g de viande désossée.

 

 
 


 

 
Passer la viande au hachoir en allant de la grosse grille à la petite. Pas de panique, même si ce n'est pas autorisé en France, certains bouchers acceptent de hacher l'agneau avec leur machine. Cela simplifie grandement la tâche !
 
 
Il faut hacher la viande jusqu'à avoir une masse où le gras ne se distingue plus du tout. 
 


Mettre le boulgour fin à tremper dans de l'eau froide pendant 20 minutes. 


 

 
Une fois trempé, le passer dans une petite passoire très fine ou l'essorer pas petite quantité en le pressant dans les mains. Le mieux serait encore de le mettre dans un linge fin pour enlever l'excédent d'eau !
Mettre le boulgour au mixeur pendant 2 minutes. 
 
 
Cela va le réduire encore plus. 



 
Ajouter la viande et le demi oignon. Si tout ne rentre pas dans le mixeur, on peut faire cela en plusieurs fois. 



 
Bien hacher très fin, ajouter la farine et mixer de nouveau. 
 
 
Mettre la pâte dans un bol saler, poivrer et ajouter les 4 épices. 
 
 
Bien mélanger à la main pour obtenir une pâte très homogène. 



 
Pour la farce :
 
Mettre les pignons dans une poêle et les laisser griller légèrement en les remuant constamment. 



 
 
Les enlever, ajouter l'huile d'olive, puis le demi oignon haché fin. 



 



Assaisonner la viande (on peut aussi assaisonner une fois le tout dans la poêle) avec les 4 épices, le cumin en poudre et la cannelle. Sans oublier le sel et le poivre. 



 

 
Ajouter la viande dans les oignons qui se colorent légèrement. 



 
Bien mélanger. La viande doit juste cuire mais pas plus. On peut ajouter un demi bouquet de menthe hachée à ce moment. Je ne l'ai pas fait cette fois mais c'est tout autant délicieux ! 



 

 
Ajouter enfin hors du feu, les pignons et bien mélanger. 





 
Laisser refroidir la farce avant de commencer le façonnage.
Voilà la partie la plus délicate. La forme du kibbé ressemble à un citron jaune. Mais si c'es trop difficile à former, on pourra se contenter de la forme d'un citron... vert ! Tout rond !
Prendre une boule de pâte de la taille d'un œuf. 



 
Façonner l'intérieur pour former une cavité. 



 
Ajouter la farce aux pignons.



 
Puis refermer en formant un dôme pointu. 



 
Imaginons maintenant la posture des mains comme voulant boire de l'eau au robinet: les mains sont jointes par la tranche en une sorte de réceptacle. Placer les mains dans cette position et mettre le kibbé au niveau de la jointure puis le faire rouler pour former cette pointe caractéristique. Faire la même chose des deux côtés.
Si le kibbé menace de s'ouvrir, prendre un peu d'eau pour souder les fissures. 
On voit ici plusieurs tailles de kibbés. Il faut expérimenter et trouver la taille la plus simple pour soi. 



 
Faire chauffer une quantité d'huile suffisante à 180°C puis plonger les kibbehs. Ils vont se colorer progressivement. 



 
Il faut qu'ils deviennent bien dorés. 



 

 
Une fois cuits, les laisser refroidir quelques instants sur du papier absorbant. 



 
On peut tout à fait préparer et cuire les kibbés dans l'après midi et les réchauffer quand les invités sont là. Il suffit alors de préchauffer le four à 200°C puis de les enfourner 10 minutes. Ils reprendront leur croustillant. 
On peut les servir avec une petite sauce au tahin ou une crème d'ail... Un délice !
 
 
Les Kibbehs
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