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Blog Personnel de Cuisine
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«Le beurre clarifié sert à colorer les pommes de terre et le poisson à haute température, c'est la base de la sauce hollandaise, béarnaise et des autres sauces émulsionnées à chaud.» Ingrédients : Beurre doux Préparation : Mettre le morceau de beurre...
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«Vous pouvez utiliser tous les légumes et retailles de légumes que vous avez à votre disposition ! On peut garder les légumes du bouillon pour faire une salade avec de l’aïoli et de la morue fraîche par exemple.» Ingrédients : 2 poireaux 2 carottes 1...
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Après les livres de cuisine et les fastes de grands guides culinaire, revenons à nos fondamentaux à savoir une recette de cuisine simple et utile : Le Beurre café de Paris ! Mais tout d’abord la petite histoire. Contrairement à ce que l’on serait tenté...
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Une crème de mangue, légèrement citronné, pour accompagner vos desserts de saveurs fruitées. Ingrédients pour 6 personnes : Mangue(s) : 1 pc(s) Citron(s) jaune(s) : 1 pc(s) 60 g de sucre semoule 1 oeuf 1 jaune d'oeuf 10 g de fécule de maïs 40 g de beurre...
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Le glaçage royal au blanc d'oeuf et sucre glaçage est utilisé très souvent pour décorer les gâteaux, des biscuits, pour garnir une tarte avant cuisson, pour décorer gâteaux et petits fours à l’aide d’un cornet de papier. Ingrédients : 200 g de sucre glace...
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Vous connaissez tous le fameux fondant, avec lequel on glace les éclairs, les choux, les religieuses... Généralement on se le procure dans les boutiques spécialisées, comme Mora ou G.Detou à Paris, ou sur internet. Mais savez-vous que l'on peut le réaliser...
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Normalement, sur les éclairs et les religieuses, on utilise un glaçage réalisé à base de fondant blanc pâtissier, que l'on aromatise comme l'on veut. Ce glaçage est différent, et nettement meilleur ! Il s'agit de réaliser une sauce caramel, comme on le...
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Pour cette recette de gastrique : 100 g de sucre 5 cl de vinaigre Progression : Verser le sucre dans une poêle ou une russe (casserole). Sous l'action de la chaleur le sucre fond et change d'aspect. Déjà les premiers signes de caramélisation apparaissent....
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Le court-bouillon est pratique et simple à réaliser. Elément indispensable pour pocher poissons, coquillages, mollusques, crustacés et autres batraciens. Il permet un bon équilibre gustatif. Dans cette recette vous remarquerez sans doute que j'utilise...
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Les blancs sont utilisés en cuisine classique et gastronomique pour éviter les différentes oxydation apparaissant lors de la cuisson. Il n’existe donc pas un seul type de blanc mais bien plusieurs spécifiques aux produits traités. On le décrit souvent...
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