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La Cuisine des Chefs

La Cuisine des Chefs

Blog Personnel de Cuisine


Top articles

  • Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

    05 février 2013 ( #Charcuterie, #Entrées, #Pâté en Croûte )

    Sous sa croûte feuilletée et dorée, se trouve une farce finement assaisonnée et préalablement marinée. Ingrédients pour 5 pâtés : 400 g de poitrine de porc fraîche 200 g de foies de volaille 200 g de noix de veau 1/2 blida* de vin blanc 1 blida de ratafia...

  • Osso Buco

    25 janvier 2013 ( #Italie, #Osso buco, #Veau )

    L'Osso Bucco ou (osso buco) est un plat originaire de la région de Milan son nom signifie : Os à trou. Ce sont des morceaux du jarret de veau taillés en rouelles avec l'os. On prépare l'osso buco de mille et une façons en Italie, mais cette recette est...

  • Nems

    07 février 2013 ( #Nems, #Recettes Asiatique, #Vietnam )

    Ingrédients pour 6 personnes : 500 g de farce de porc 200 g pousses de soja 100 g vermicelles de soja 100 g crevettes roses 2 carottes (environ 150 g épluchées) 1 oeufs 30 g de champignons noirs séchés 1 cuillères à soupe de nuoc mam 30 à 40 galettes...

  • Bouchées, Croûtes et Vol-au-vent

    26 janvier 2013 ( #Bouchées, #Boulangerie et Viennoiserie, #Croûtes et Vol-au-vent )

    La bouchée est une petite entrée individuelle faite d'une croûte ronde en pâte feuilletée garnie de divers apprêts. A l'origine sa taille était telle qu'elle pouvait être mangée d'une seule bouchée. Pour cette recette de Bouchées, croûtes et vol-au-vent...

  • Gaufres de Foire

    07 janvier 2013 ( #Boulangerie et Viennoiserie, #Gaufre, #Gaufres de Foire )

    Il est temps pour moi de me procurer une nouvelle machine à gaufre pour vous en présenter de plus belles ! Mais en attendant je vous donne ma recette que j'ai gardée précieusement depuis mon enfance. C'est celle que j'ai toujours préférée car elle donne...

  • Fagot de haricots-verts

    17 janvier 2013 ( #Accompagnements, #Fagot de haricots-verts, #Haricots verts )

    Ingrédients pour 6 personnes : 200 g de haricots-verts fins 6 tranches fines de poitrine de porc fumée Gros sel Sel fin Poivre Préparation : Pour réaliser cette recette de fagots de haricots-verts, commencez par préparer tous les ingrédients. Effiler...

  • Fumet de Poisson

    25 janvier 2013 ( #Astuces et Technique, #Crèmes et Bases, #Fumet de poisson )

    En cuisine, le fumet est une préparation liquide, plus ou moins corsée obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert de mouillement. Le terme "fumet" est plus spécialement appliqué au poisson, gibiers, crustacés et aux champignons....

  • Sauce béchamel

    17 janvier 2013 ( #Béchamel, #Sauce béchamel, #Sauces )

    Ingrédients pour 1 litre : 70 g de beurre 70 g de farine 1 litre de lait Sel fin Poivre de Cayenne Noix de muscade Préparation : Pour réaliser cette recette de sauce béchamel, commencer par préparer tous les ingrédients. Porter le lait à ébullition. Pendant...

  • Pesto

    17 janvier 2013 ( #Basilic, #Pesto, #Sauces )

    Ingrédients : 60 g de basilic frais 70 g de parmesan râpé 3 cuil. à soupe de pignons de pin 2 gousses d'ail 30 cl d'huile d'olive Sel fin Préparation : Pour réaliser cette recette de pesto au basilic, commencez par préparer tous les ingrédients. Dans...

  • Sauce pour nems

    17 janvier 2013 ( #Recettes Asiatique, #Sauces, #Vietnam )

    Ingrédients pour la recette de sauce pour nems : 2 cuillers à soupe de Nuoc mam 4 cuillers à soupe de citron vert 4 cuillers à soupe de sucre ¼ litre de thé (surtout pas de thé vert ou noir ni parfumé) un earl grey fait parfaitement l’affaire 3 cuil....

  • Filet de bœuf en croûte

    17 janvier 2013 ( #Boeuf, #Filet de boeuf, #Filet de bœuf en croûte )

    Ingrédients pour 8 personnes : 1,5 kg de filet de boeuf 400 g de champignons de Paris 1 kg de champignons sauvages (pleurotes, morilles, trompettes de la mort, girolles...) 400 g de pâte feuilletée (préparée la veille) 2 échalotes Truffe en bocal 1 jaune...

  • Mijoté de Boeuf au Vin Blanc

    07 février 2013 ( #Boeuf, #Mijoté de boeuf au vin blanc, #Plats )

    Ingrédients pour 6 personnes : Civet de joue de boeuf : 2 kg de noix de joue de boeuf épluchée par votre boucher et coupée en petits morceaux de 30 g environ Pour la marinade : 150 g d’oignons coupés en petits dés (mirepoix) 150 g de carottes coupées...

  • Filet Mignon de Porc au Caramel de Beurre Salé

    06 février 2013 ( #Filet Mignon de Porc, #Porc )

    La cuisson en papillote contribue à garder la viande tendre et juteuse. Ingrédients pour 4 personnes : 2 filets mignon de porc 1 noisette de beurre Sauce caramel : 80 g de sucre Un peu d’eau 40 g de beurre demi-sel 100 ml de crème 35% 3 pincées de fleur...

  • Sauce Mousseline

    26 janvier 2013 ( #Sauce mousseline, #Sauces )

    Cette démonstration est applicable également à la très traditionnelle sauce Béarnaise. La sauce Hollandaise comme la Béarnaise et leur dérivés font partie des sauces dites "émulsionnées semi-coagulées chaudes". Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 250 g...

  • Navarin d'Agneau Printanier

    17 janvier 2013 ( #Agneau, #Navarin d'Agneau Printanier )

    Morceaux d'épaule, de collier et /ou de poitrine d'agneau cuits lentement dans une sauce légèrement aillée et tomatée, accompagnés de pommes de terre cuites dans la sauce, et de légumes tournés et glacés Temps de préparation : 30 minutes Recette de navarin...

  • Sauce Béarnaise

    17 janvier 2013 ( #Sauce Béarnaise, #Sauces )

    Ingrédients pour 6 personnes : 300 g de beurre 5 jaunes d'œufs 1 dl de vinaigre d'alcool 50 g d'échalotes 5 g de poivre en grains 2 cuil. à soupe d'estragon haché 1 pincée de cerfeuil haché Sel, poivre de Cayenne Progression : Préparer les ingrédients...

  • Rôti de boeuf

    17 janvier 2013 ( #Boeuf, #Rôti de boeuf )

    Ingrédients pour 2 à 3 personnes : 1 filet de boeuf (rôti) de 500 g 50 g de beurre 5 cl d'huile d'olive 1 oignon 2 gousses d'ail Thym 1 feuille de laurier 5 cl de vin blanc sec 20 cl de fond de veau lié Sel Poivre Préparation : Pour réaliser cette recette...

  • Roulé de bœuf aux épices

    17 janvier 2013 ( #Boeuf, #Roulé de bœuf aux épices )

    Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de viande de bœuf haché 1 petite boite de tomates pelées concassées 5 feuilles de pâte à filo 2 œufs entiers 1 cuil. à café de cumin 1 cuil. à café de cannelle 1 cuil. à café de paprika doux Beurre fondu Sel Poivre...

  • Rôtir un Gigot d’Agneau

    05 février 2013 ( #Agneau, #Gigot d’Agneau )

    Ingrédients pour 6 personnes : 1 gigot d’agneau de 2 kg à 2.5 kg 5 branches de romarin 6 à 8 gousses d’ail en chemise 50 gr de beurre pommade 10 gr de fleur de sel de Guérande et poivre du moulin 20 cl de bouillon de volaille Préparation : Demandez à...

  • Joue de Veau Braisée, Façon Rossini et Réduction de Sauternes

    05 février 2013 ( #Joue de Veau, #Veau )

    Ingrédients pour 4 personnes : Mirepoix : Huile d’olive 1 oignon 1 poireau 1 carotte Quelques feuilles de laurier Poivre noir entier 10 cl de vin rouge Viande : 4 joues de veau Sel Un peu de farine Huile d’olive Eau pour couvrir Réduction de Sauternes...

  • Sauté de Calmars et Chanterelles

    06 février 2013 ( #Calmars, #Poissons, Crustacés et Coquillages )

    «Pour éviter que les calmars aient une texture caoutchouteuse, il est important de bien les égoutter avant de les cuire et de les déposer dans une poêle très chaude.» Ingrédients pour 4 personnes : 1,5 kg de petits calmars nettoyés, égouttés et coupés...

  • Pâte Brisée

    06 février 2013 ( #Boulangerie et Viennoiserie, #Pâte Brisée )

    «L’utilisation de la fleur de sel, en remplacement du sel de table, donne à la pâte une texture plus croustillante. Cette recette de pâte peut servir pour vos recettes salées et sucrées. Je préfère travailler la pâte au robot.» Ingrédients : 360 g de...

  • Huîtres gratinées au sabayon de champagne

    17 janvier 2013 ( #Huître, #Poissons, Crustacés et Coquillages )

    Ingrédients pour 3 à 4 personnes : 24 belles huîtres 10 cl de champagne 1,5 kg de gros sel de mer Duxelle de champignons : 2 échalotes 20 g de beurre 300 g de champignons de Paris Quelques branches de persil plat Sabayon : 4 jaunes d'œufs 10 cl de champagne...

  • Bouchée aux fruits de mer

    17 janvier 2013 ( #Bouchée aux fruits de mer, #Poissons, Crustacés et Coquillages )

    Ingrédients pour 4 personnes : 400 à 500 g de pâte feuilletée 1 boite de bisque de homard 400 g de cocktail de fruits de mer en surgelés 300 g de reste de moules marinières avec leur jus (de la veille) 200 g de grosses crevettes roses 200 g de champignons...

  • Sauce hollandaise

    17 janvier 2013 ( #Sauce hollandaise, #Sauces )

    Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 300 g de beurre 5 œufs 1/2 jus de citron Sel Piment d'Espelette Préparation : Pour réaliser cette recette de sauce hollandaise, commencez par préparer tous les ingrédients nécessaires. Mettre le beurre à clarifier dans...

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