750 grammes
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La Cuisine des Chefs

La Cuisine des Chefs

Blog Personnel de Cuisine


Top articles

  • Sorbet à la Mangue

    26 janvier 2013 ( #Glace, #Glaces, #Mangue, #Sorbet, #Sorbet à la Mangue )

    Ingrédients : 500 g de mangue fraîche épluchée 100 g de sucre Un citron bien juteux 100 ml d'eau Préparation : Épluchez la mangue et mixez la avec 40 ml d'eau Faites un sirop avec l'eau restante et le sucre puis versez le sur le coulis de mangue. Ajoutez...

  • Confiture de Lait

    26 janvier 2013 ( #Confiture, #Confiture de Lait, #Confitures )

    Et la voilà à la sortie de la casserole. J'ai choisi pour ma première fois la version à la casserole. Dans le fond d'une casserole placez une feuille de papier sulfurisé pliée en quatre sur laquelle vous poserez une boite de lait concentré sucré. La feuille...

  • Purée Surprise

    26 janvier 2013 ( #Accompagnements, #Pomme de terre, #Purée, #Purée Surprise )

    Une petite purée maison qui fera son effet dès le premier coup de fourchette ! Ingrédients pour 6 personnes : 6 pommes de terre moyennes 2 gousses d'ail 200 ml de lait 50 g de beurre Ciboulette 6 jaunes d’œufs Sel et poivre Préparation : Épluchez et lavez...

  • Punch Planteur

    26 janvier 2013 ( #Cocktail, #Cocktails et Boissons, #Punch Planteur )

    Aujourd'hui, je vous propose un petit voyage aux Antilles avec une boisson que j'adore !!! Un punch planteur à ma façon ... Du rhum blanc, des jus de fruits et des épices ... Un doux mélange pour faire voyager les papilles !!! Je prépare ce cocktail un...

  • Pâtes aux Encornets et Petits Légumes

    26 janvier 2013 ( #Encornet, #Pâte, #Pâtes et Riz )

    Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de pâtes 400g d'encornets 3 échalotes 2 courgettes 1 piment vert 6 champignons de Paris 2 c à c de concentré de tomates 20 cl de vin blanc piment d'Espelette Préparation : Faire revenir 300 g d'anneaux de calamars...

  • Soufflé Glacé aux Fruits Rouges

    26 janvier 2013 ( #Glace, #Glaces, #Soufflé, #Soufflé Glacé aux Fruits Rouges )

    Recette pour 4 à 6 ramequins (selon la taille) : 4 blancs d'oeufs 1 filet de citron 150 g de crème fouettée 150 g de sirop de fruits rouges (100 g de coulis + 100 g de sucre) Progression : Préparer un coulis de fruits rouge avec pulpe de fruits et sucre....

  • Spaguettis aux Champignons Sauvages

    26 janvier 2013 ( #Champignons, #Pâtes et Riz, #Spaguettis, #Spaguettis aux Champignons Sauvages )

    Un petit repas rapide et simple à réaliser au retour d'une randonnée nature. Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de pâtes fraiches 250 g de champignons sauvages 4 oeufs pochés 2 échalotes ciselées 3 gousses d'ail écrasées 5 branches de thym frais 3 cuillers...

  • Pommes de Terre Parmentier

    26 janvier 2013 ( #Accompagnements, #Pomme de terre, #Pommes de Terre Parmentier )

    Les pommes de terre sont d'abord lavées, séchées et coupées en cubes. C'est la taille qui détermine leur appellation Parmentier. Selon que vous ajouterez persil ail ou autre, elles deviendront pommes Sarladaises, pommes provençale, pommes à la lyonnaise...

  • Pommes de Terre Fondantes Farcies

    26 janvier 2013 ( #Accompagnements, #Astuces et Technique, #Pomme de terre, #Pommes de Terre Fondantes Farcies )

    Progression : Tourner la pomme de terre en lui gardant une face plate et évider la à l'aide d'un vide pomme. Garder l'intérieur... Pour détailler deux petits bouchons. Farcir avec légumes, farces ou appareil au choix. et ne pas oublier de prévoir un espace...

  • Pommes en Cage

    26 janvier 2013 ( #Accompagnements, #Astuces et Technique, #Pomme de terre, #Pommes en Cage )

    Un exercice amusant et un résultat amenant à l'état de Zen culinaresque ! Pour confectionner des pommes noisette en cage prenez de petites pommes de terre pour éviter d'avoir trop de parures. Progression : Commencer par parer les deux extrémités de la...

  • Pommes Gaufrettes

    26 janvier 2013 ( #Accompagnements, #Apéritifs, #Pomme de terre, #Pommes Gaufrettes )

    Une recette classique au charme ancien qui aujourd'hui n'est quasiment plus pratiquée mais qui plaira aux amateurs de vintage. Pour cette recette de pommes gaufrettes : Il est indispensable d'avoir une mandoline. Progression : Calibrer les pommes de terre...

  • Moules Marinière

    26 janvier 2013 ( #Moules, #Moules marinière, #Poissons, Crustacés et Coquillages )

    Mondialement connue, la grande braderie de Lille accueille, chaque année, pendant plusieurs jours, des milliers de fans des traditionnelles moules-frites mais les moules marinière se dégustent aussi toute l'année. Ici elles sont servies en marmites tête...

  • Bouchées, Croûtes et Vol-au-vent

    26 janvier 2013 ( #Bouchées, #Boulangerie et Viennoiserie, #Croûtes et Vol-au-vent )

    La bouchée est une petite entrée individuelle faite d'une croûte ronde en pâte feuilletée garnie de divers apprêts. A l'origine sa taille était telle qu'elle pouvait être mangée d'une seule bouchée. Pour cette recette de Bouchées, croûtes et vol-au-vent...

  • Oeufs Frits

    26 janvier 2013 ( #Accompagnements, #Oeuf, #Oeufs Frits )

    Finalement pas si compliqué que cela. La technique est identique aux oeufs pochés. Pour cette recette d'oeufs frits : Des oeufs - de l'huile pour la friture - du sel Progression : Des oeufs extra frais, de l'huile, du sel, écumoire, papier absorbant....

  • Poulet Chasseur

    26 janvier 2013 ( #Poulet, #Poulet Chasseur, #Volailles )

    Les apprêts nommés "chasseur" se caractérisent par une cuisson "sauté" et sont accompagnés d'une sauce aux champignons, échalotes, vin blanc et tomate. Ingrédients pour 6/8 personnes : 1 gros poulet fermier 2 dl d'huile 30 grammes de beurre 250 grammes...

  • Coulis d'écrevisses

    26 janvier 2013 ( #Coulis d'écrevisses, #Ecrevisses, #Sauces )

    Ingrédients : 250 g d’Écrevisses surgelées ou fraîches si possible ou crabes verts ou langoustines 1/2 litre de vin blanc sec 2 carottes taillées en dés 1 petit poireau émincé 3 tomates 1 oignon 3 échalotes 2 gousses d’ail le tout haché grossièrement...

  • Sauce Mousseline

    26 janvier 2013 ( #Sauce mousseline, #Sauces )

    Cette démonstration est applicable également à la très traditionnelle sauce Béarnaise. La sauce Hollandaise comme la Béarnaise et leur dérivés font partie des sauces dites "émulsionnées semi-coagulées chaudes". Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 250 g...

  • Sauce Bordelaise

    25 janvier 2013 ( #Sauce bordelaise, #Sauces )

    Classique de chez classique, une sauce incontournable à placer dans le haut du tableau. Pour cette recette de sauce bordelaise pour 6 à 8 personnes : 2 belles échalotes ciselées 1 belle branche de thym vert Une feuille de laurier Une gousse d'ail 3 dl...

  • Filet Mignon au Poivre

    25 janvier 2013 ( #Boeuf, #Filet mignon, #Poivre, #Porc, #Veau )

    Le filet mignon de veau (800 g environ) est plus gros que le filet mignon de porc (entre 400 et 500 g). On compte donc 2 à 3 personnes pour le filet mignon de porc et 4 personnes pour le filet mignon de veau. Recette de filet mignon pour 4 personnes :...

  • Rôti de Boeuf Mariné

    25 janvier 2013 ( #Boeuf, #Rôti, #Rôti de Boeuf Mariné )

    En admirant cette pièce de boeuf vous contemplez plus de 500 ans d'art culinaire et vous traversez les âges en un claquement de doigt. Les effets empiriques de la marinade conjugués aux progrès de la technique sous vide permettent un compromis dépassant...

  • Gastrique de base

    25 janvier 2013 ( #Astuces et Technique, #Crèmes et Bases, #Gastrique )

    Pour cette recette de gastrique : 100 g de sucre 5 cl de vinaigre Progression : Verser le sucre dans une poêle ou une russe (casserole). Sous l'action de la chaleur le sucre fond et change d'aspect. Déjà les premiers signes de caramélisation apparaissent....

  • Court Bouillon pour Poisson

    25 janvier 2013 ( #Astuces et Technique, #Court bouillon, #Crèmes et Bases, #Poisson )

    Le court-bouillon est pratique et simple à réaliser. Elément indispensable pour pocher poissons, coquillages, mollusques, crustacés et autres batraciens. Il permet un bon équilibre gustatif. Dans cette recette vous remarquerez sans doute que j'utilise...

  • Court Bouillon

    25 janvier 2013 ( #Astuces et Technique, #Court bouillon, #Crèmes et Bases )

    Les blancs sont utilisés en cuisine classique et gastronomique pour éviter les différentes oxydation apparaissant lors de la cuisson. Il n’existe donc pas un seul type de blanc mais bien plusieurs spécifiques aux produits traités. On le décrit souvent...

  • Réaliser un Bouillon de Volaille

    25 janvier 2013 ( #Astuces et Technique, #Bouillon de volaille, #Crèmes et Bases, #Volaille )

    Pas difficile à faire et pouvant se conserver au congélateur, le bouillon de volaille peut vous servir à réaliser des soupes, pocher des pâtes ou des ravioles, mouiller un risotto... __________ Ingrédients : 1 poulet ou une poule ou une carcasse vidée...

  • Fond de Lapin

    25 janvier 2013 ( #Astuces et Technique, #Crèmes et Bases, #Fond de lapin, #Lapin )

    Démarquez-vous en préparant vos fonds, fumets en favorisant les jus, réductions et recyclage des parures nobles. Comme en cuisine, rien ne se perd, utilisons la carcasse d'un lapin pour réaliser un fond. Pour réaliser un fond de lapin : 1 carcasse de...

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