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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Pommes Paille

Publié par admin sur 19 Janvier 2013, 01:11am

Catégories : #Accompagnements, #frite, #Pomme de terre, #Pommes Paille

Les pommes paille sont des pommes de terre frites qui ont la particularité d'être frites en un seul bain (tout comme les pommes chips et gaufrettes).

Pour les cuissons en un bain il est préférable de frire les pommes de terre à une température de 160° à 170° pour obtenir en même temps le dessèchement et la coloration.

A une température plus élevée on risque d'avoir des pommes de terre bien colorées mais molles...

 

Les différentes tailles des pommes de terre frites en un bain :

  • les pommes paille font environ 1.5 à 2 mm de section,
  • les pommes chips sont émincées en lamelles d'environ 1 mm d'épaisseur,
  • les pommes gaufrette qui sont ajourée et taillées à la mandoline d'environ 1.5 mm d'épaisseur.

Pour réaliser des pommes frites il est préférable de prendre des pommes de terre bintje, Monalisa ou Manon.

__________

Ingrédients pour 4 personnes :

800 à 1.200 kg de pommes de terre

De l'huile de friture

Du sel

Remarque :

La quantité de pommes de terre dépendra du nombre de garniture

__________

Préparation :

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Eplucher les pommes de terre, les réserver au fur et à mesure dans de l'eau froide.

Les laver et les réserver dans de l'eau.

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A la mandoline munie du "peigne" ou des lames 2 mm, tailler les pommes de terre.

Les réserver au fur à mesure dans de l'eau froide.

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Laver et rincer les pommes paille pour enlever l'amidon, les réserver dans de l'eau froide.

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Juste avant de les frire, égoutter les pommes paille.

Les sécher dans du papier absorbant ou dans un linge.

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Mettre une petite quantité de pommes paille dans le panier de la friteuse.

Plonger les pommes paille dans l'huile et frire jusqu'à coloration.

Remarques :

Au début de la cuisson, remuer le panier pour éviter que les pommes paille ne se collent entre elles.

Ici j'ai mis vraiment une petite quantité c'est parce que je fais toujours un test. de cuisson, les thermostats des friteuses ménagères n'étant pas toujours fiables.

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Réserver les pommes paille au fur et à mesure sur du papier absorbant et les saler.

Réserver au chaud dans un four à 65°.

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