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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Pâte à Brioche

Publié par admin sur 20 Janvier 2013, 16:58pm

Catégories : #Boulangerie et Viennoiserie, #Brioche, #Pâte à Brioche

[caption id="" align="aligncenter" width="720"] Pâte à Brioche[/caption]

 

Ingrédients :

500 g de farine de gruau ou à défaut de T45  

10 g de sel 

20 g de levure de boulanger 

1/4 l d'oeufs battus (5 oeufs) 

250 g de beurre tempéré en dés 

60 g de sucre 

40 g de lait soit 40 ml

2 jaunes d’œuf pour la dorure

 

Préparation :

Tous les ingrédients doivent être froids.

Faites fondre la levure dans le lait tiède.

Gâteau des rois - 5

Mettez les poudres dans le robot, ajoutez les ¾ des œufs, puis le lait à la levure et pétrissez au crochet  à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène.

Gâteau des rois - 3Gâteau des rois - 4Gâteau des rois - 6Gâteau des rois - 9

 

Ajoutez alors le reste des œufs.

Continuez à pétrir environ 10 mn à vitesse 3, la pâte doit se décoller des bords.

 

Incorporez petit à petit le beurre froid détaillé en dés à vitesse 1.

Gâteau des rois - 8

 

La pâte doit se décoller à nouveau des parois.

Gâteau des rois façon bordelaise - 10

 

Gardez-la suffisamment molle pour un résultat moelleux.

Filmez au contact et laissez pousser 2 heures à T° ambiante. 

Rabattez-la pour chasser l’air. Filmez le pâton légèrement aplati  et réservez-le au réfrigérateur une bonne heure.  

Conseils :

Il est préférable de préparer la brioche la veille au soir, pour une utilisation le lendemain matin. 

Attention la levure ne supporte pas l'eau ou le lait bouillant et n'aime pas être mélangée directement avec le sel. 

Ne laissez pas trop pousser votre pâte celle-ci risque de développer un gout acre désagréable. 

La pâte à brioche se congèle très bien mais pas trop longtemps.

Coupez des morceaux de pâte de 50 à 60 g chacun (normalement vous devez en obtenir 16) et boulez (façonnez des boules en les roulant sur le plan de travail).

Types de brioches à réaliser :

Brioche Nanterre à 8 boules, brioches à têtes (voir ici pour la technique en vidéo : 

http://www.youtube.com/watch?v=NpJZuOpcads)

Brioches suisses, Pains aux raisins, boules individuelles…

Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 30 minutes à 1 heure suivant la température de la pièce (voire 2 heures pour certaines brioches comme les brioches garnies comme les brioches suisses par exemple).

Dorez à l’œuf entier, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C/200°C (10 à 15 minutes pour les petites pièces).

Vous pouvez inciser le dessus des brioches rondes ou longues (forme de pains au lait) à la lame ou aux ciseaux pour un meilleur développement. 

Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée !

Certes très calorique mais excellente ! 

 

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