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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Foie gras mi-cuit

Publié par admin sur 21 Janvier 2013, 23:04pm

Catégories : #Entrées, #Foie gras, #Foie gras mi-cuit

recette chef

 

Une recette de foie gras IN-RA-TABLE !

Mais rien ne vous empêche de la tester avant les fêtes, vos papilles ne pourront que s’en réjouir…

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

  1 foie de canard de 500 g dénervé
  2/3 l de bouillon au choix
  3 cl de Muscat
  1 pincée de muscade moulue
  1 pincée de sucre
  10 tours de moulin à poivre noir
  6 g de sel fin

 

Préparation :

La veille, préparez la marinade :

  Dénervez le foie gras soigneusement, n’ayez pas peur de le défaire, il se reconstituera à la cuisson. Dans un plat versez le muscat, la muscade, le sucre, le poivre et le sel. Mélangez le tout puis placez-y le foie gras.

 

Laissez mariner au réfrigérateur jusqu’au lendemain en mélangeant de temps en temps.

recette chef

 

 

Le lendemain, reconstituez le foie gras en formant un boudin.

 

recette chef

 

 

Le boudin doit être bien compact.N’hésitez pas à bien le façonner avec vos mains. Celles-ci doivent d’ailleurs être froides afin de ne pas réchauffer le foie (au besoin, trempez-les dans une eau additionnée de glaçons).

 

recette chef

Pour le foie gras mi-cuit au film alimentaire

 

 

Placez le boudin dans du film alimentaire.

 

recette chef

 

 

Enroulez-le foie gras avec le film en serrant bien et en essayant de maintenir la forme arrondie du foie gras.

 

recette chef

 

 

Renouvelez l’opération 4 ou 5 fois : le foie gras doit être bien enveloppé afin d’éviter toutes « fuites » éventuelles. 

 

Placez-le ensuite au frais pendant environ 2 heures.

 

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Pour le foie gras mi-cuit au torchon

 

 

Enroulez le boudin dans du film alimentaire en serrant bien. Réservez 2 à 3 heures au frais.

 

recette chef

 

 

Ôtez délicatement le film alimentaire autour du boudin puis placez-le sur un torchon blanc. Enroulez-le dans le torchon en serrant bien.

 

recette chef

 

 

La forme du boudin doit rester régulière et compacte.

 

recette chef

 

 

A l’aide de ficelle de cuisine, nouez fermement les deux extrémités.

 

recette chef

 

 

Portez le bouillon à ébullition.

 

recette chef

 

 

Plongez-y le foie quelques secondes et ôtez la casserole du feu. Le foie doit être complètement immergé : au besoin, placez-y un poids (ramequin, bol, etc…).

 

recette chef

 

 

Laissez le foie dans le bouillon hors du feu une vingtaine de minutes environ.

 

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Sortez ensuite le foie gras du bouillon en l’égouttant bien. Placez directement le foie gras au réfrigérateur pendant 24 heures.

 

recette chef

 

 

Au terme des 24 heures, déroulez le torchon afin de récupérer votre foie. A feu vif, poêlez-le sous toutes ses faces délicatement et rapidement.

 

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Ôtez le foie gras de la poêle et épongez-le délicatement avec le torchon.

 

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Dressez l’assiette : 

 

 

Découpez à l’aide d’un couteau bien aiguisé des tranches de foie gras. Disposez-en deux dans une assiette puis décorez d’un peu de vinaigre balsamique réduit.

 

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Servez.

 Conseil du chef :

Ne prenez pas de torchon coloré : ce dernier risquerait de déteindre à la cuisson et de donner une couleur très particulière à votre foie gras !

Préparez le foie gras 4-5 jours à l'avance :

Il n’en sera que meilleur.

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