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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Gambas au Pesto, Gingembre Confit et Eclats de Parmesan

Publié par admin sur 22 Janvier 2013, 00:16am

Catégories : #Entrées, #Gambas, #Gingembre, #Parmesan, #Poissons, Crustacés et Coquillages

Du gingembre rose fuchsia piquant et doux à la fois, des gambas au bon goût de pesto et de la roquette croquante :

L’entrée du chef est un préambule qui ne peut laisser présager que de l’excellentissime pour la suite…

 Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la vinaigrette :
  1 dl d’huile de noix
  1 dl d’huile d’olive
  1 dl de vinaigre balsamique
  1 c. à café de moutarde blanche
  Sel, poivre
Pour le gingembre confit et le parmesan :
  80 g de gingembre frais
  1 dl de grenadine
  1 dl de vinaigre de framboise
  1 dl d’huile d’olive
  60 g de parmesan
Pour les gambas et la roquette :
  20 pièces de gambas calibre 20/30
  100 g de roquette
  3 c. à soupe de sauce soja
  1/4 de botte de basilic
  1/4 de botte d’aneth
  1/4 de botte de ciboulette
Pour la décoration :
  0,5 dl de vinaigre balsamique
  50 g de jeunes pousses de poireaux
  4 pièces de fleur comestibles (ex : capucine…)
  1/4 de botte de basilic
  1/4 de botte d’aneth
  1/4 de botte de ciboulette

 

Préparation :

Préparez la vinaigrette :

  Dans un bol, émulsionnez le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, l’huile de noix, la moutarde, le sel et le poivre.

Goûtez et rectifiez si besoin.

Réservez.

Préparez le gingembre confit et le parmesan :

  A l’aide d’une râpe ou d’un couteau, faites des copeaux de parmesan. Réservez-les dans un endroit frais.
  Epluchez le gingembre et émincez-le sur une épaisseur d’environ 1 mm.

Lavez-le, blanchissez-le trois fois et étuvez-le à l’huile d’olive sans coloration.

Déglacez au vinaigre de framboise, mouillez à la grenadine et faites réduire à feu doux environ 1 h 30.

Réservez.

  Préchauffez le four th.7 (221)C).

Préparez les gambas et la roquette :

  Décortiquez les gambas en gardant la tête, le dernier anneau de la queue et la queue.

Coupez l’extrémité des antennes.

Incisez le dos de chacune d’elles et retirez le boyau s’il y en a un.

Mettez-les à mariner toute une journée ou toute une nuit avec de l’huile d’olive additionnée d’une partie des herbes fraîches concassées (basilic, aneth, ciboulette).

  Le jour même, chauffez une poêle avec l’huile d’olive.
  Positionnez-y les gambas sur le dos et saisissez-les vivement en plein feu environ 20 secondes sur chaque face puis baissez à feu doux.

Salez légèrement et poivrez.

Déglacez avec la sauce soja et ajoutez un trait de vinaigrette.

Dressez l’assiette :

  Faites réduire le vinaigre balsamique de façon à obtenir un sirop pour tracer l’assiette.
  Pendant ce temps, déposez la roquette dans un cercle (de diamètre 80 de préférence) au milieu de l’assiette en la chiffonnant un peu.

Assaisonnez-la avec la vinaigrette.

Ajoutez par-dessus les jeunes pousses, la fleur, les bâtonnets de ciboulette et les pluches d’aneth.

  Disposez autour de la salade, le gingembre confit en 5 petits tas sur lesquels vous déposerez les gambas.

Arrosez-les avec le reste du jus de la poêle.

Ajoutez les copeaux de parmesan. Décerclez la salade

  Servez immédiatement.

Conseil du chef :

Lors de la préparation de vos vinaigrettes, veillez à mélanger le sel et le poivre avec le vinaigre d’abord puis l’huile ensuite.

Ils seront mieux dissous et votre vinaigrette aura un rendu plus homogène.

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