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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Saucisses de Toulouse

Publié par admin sur 22 Janvier 2013, 22:41pm

Catégories : #Charcuterie, #Saucisse, #Saucisse de toulouse, #Vidéos

L'avantage de faire ses propres saucisses est de savoir au moins la qualité de la viande que l'on met à l'intérieur. Mais surtout le goût !

Vous vous rendrez compte que bon nombre de boucher vous prennent pour des cons !

Pour le choix de cette viande préférez du porc fermier si vous le pouvez !

Pour les boyaux naturels vous pouvez vous "arranger" avec votre boucher si vous lui prenez la viande.

Pour ma part je les achète sur internet, ne vous affolez pas pour la longueur ceux ci se gardent au réfrigérateur plus d'un an (conserve au sel sec)

Pour le hachoir et pour de petites quantités pas la peine d'investir dans un hachoir électrique et un poussoir, un simple hachoir manuel munit d'une grille moyenne suffit !

 

Ingrédients pour 7 kg de saucisse de Toulouse :

1 épaule de porc désossée, dénervé, découenné

Gras dur (gorge, bardière, col) : 1/3 du poids de l'épaule

Sel : 18 g/kg de farce

Poivre : 3 g/kg de farce

Muscade : 0.5 g/kg de farce

Quatre épices : 1 g/kg de farce

Cognac (facultatif) : 20 g/kg de farce

Vin blanc : 50 g/kg de farce

Boyaux de porc (menu de porc) ø 32/34 : ≥ 1.60 m/kg

Matériel :

1 hachoir à grille de 6 mm ou 8 mm

1 cône à embosser de 25 mm

 

Préparation :

Découennez votre épaule et la désosser (vous pouvez scier le bout en guise de faux jarret pour une éventuelle potée à venir).

 

Coupez la viande en lanières afin de faciliter l'introduction dans le petit hachoir.

 

Hacher le tout et l'assaisonner en rajoutant épices sel etc... et vin blanc.

 

Bien malaxer à la main pendant 10 mn et mettre dans un récipient au frais.

Faites tremper une partie de vos boyaux dans l'eau tiède , 1/4 à une demie heure avant l'embossage.

 

Aménagez votre plan de travail

Enfilez le boyau sur le cone humidifié (nan ce n'est pas une capote extensible) et faire un noeud serré au bout, puis un petit trou afin que l'air puisse s'échapper.

 

Ensuite il ne vous reste plus qu'à tourner la manivelle et remplir les boyaux comme un pro.

 

Mieux vaut le faire à deux, heu ...pas d'allusion salace !

Faire des tortillons une fois d'un coté une fois de l'autre comme les vrais charcutiers et puis les congeler séparément filmées.

 

Regardez la vidéo :

 

 

 

 

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