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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Ravioles de Langoustines

Publié par admin sur 23 Janvier 2013, 17:53pm

Catégories : #Langoustine, #Pâtes et Riz, #Poissons, Crustacés et Coquillages, #Raviole

De belles langoustines fraîches d’un côté pour la farce, les carcasses utilisées pour un bouillon délicieusement parfumé et voilà une entrée savoureuse qui va épater votre tribu pour les fêtes (ou pour un autre jour)…

Pas de difficulté particulière à part dénicher l’ingrédient magique :

La pâte à ravioles. (Won ton)

Des recettes un peu partout pour la faire soi-même sur les (vrais) sites de pro de la cuisine mais ça devrait le faire si vous avez une épicerie asiatique dans les parages !

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Les ravioles :

La chair de 6 langoustines

Une cuillère à soupe de coriandre fraiche ciselée

1/2 échalote

24 feuilles de pâte à ravioles (3 par personne c’est pas mal)

1 jaune d’oeuf

Huile d’olive

Sel, poivre

Un peu de farine pour le plan de travail

Le bouillon :

Les têtes et les carcasses de 6 langoustines (et oui c’est pratique, on ne jette rien !)

3 oignons blancs

Un petit morceau de gingembre

1 gousse d’ail

Le jus d’un citron

1/2 bâton de citronnelle ciselé

Une pincée de sucre

2 cuillères à soupe de sauce soja

 

 

Préparation des ravioles :

Décortiquer les langoustines (penser à enlever le boyau) et les couper en 3 pour obtenir des petits morceaux.

Préparer la farce en mélangeant la chair des langoustines avec la coriandre ciselée et la moitié de l’échalote finement hachée. 

Saler, poivrer et réserver.

Fariner un plan de travail et disposer les petits carrés de pâte à ravioles.

Mélanger le jaune d’oeuf avec une pincée de sel et une cuillère à café d’eau.

Utiliser cette préparation pour badigeonner les bords de chaque carré à l’aide d’un pinceau.

Disposer une noix de farce au centre de chaque carré, recouvrir d’un autre carré de pâte à ravioles.

Bien appuyer tout autour pour souder chaque raviole en prenant soin de ne pas emprisonner trop d’air.

Pour un résultat  plus esthétique, utiliser un emporte pièce :

La forme et la taille des ravioles seront plus régulières.

Pour le bouillon :

Faire revenir 5 minutes dans l’huile d’olive les oignons blancs émincés, la citronnelle, la gousse d’ail pressée et le petit morceau de gingembre également passé au presse-ail.

Ajouter le jus de citron puis les carcasses et les têtes des langoustines (utiliser une cuillère en bois pour bien les écraser) ainsi que la sauce soja et la pincée de sucre.

Couvrir avec 1 litre d’eau, porter à frémissement et laisser réduire 45 minutes.

Passer la préparation dans une passoire pour récupérer le bouillon.

Le remettre sur le feu pour retrouver l’ébullition et y plonger les ravioles 3 minutes.

Déposer 3 ravioles dans une assiette creuse ou un grand bol et ajouter une louche de bouillon.

Servir immédiatement, bien chaud, avec une petite feuille de coriandre pour le goût & la déco.

Comment dire… c’est divin !

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