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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Saumon Gravlax

Publié par admin sur 24 Janvier 2013, 12:09pm

Catégories : #Apéritifs, #Gravlax, #Poissons, Crustacés et Coquillages, #Saumon, #Suede

 

Il s’agit d’une spécialité suédoise qui consiste à faire mariner du saumon frais pendant 2 à 3 jours dans du gros sel et du sucre.

Le résultat est divin, la chair du saumon devient plus foncée et sa texture est fondante.

Pour réaliser cette spécialité, l’idée est de faire un sandwich avec deux morceaux de saumon de la même taille.

En général, mon poissonnier me coupe deux grandes tranches dans le haut de la queue du saumon.

Si vous ne savez pas expliquer à votre poissonnier quel morceau vous souhaitez, dites-lui simplement ce que vous voulez faire, il saura vous conseiller, c’est son métier.

Le seul impératif à mon sens est de choisir du saumon bio ou du saumon label rouge.

Recette à commencer 2 ou 3 jours avant de le servir (jeudi matin pour moi pour une première dégustation le samedi soir)

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

2 filets de saumon avec la peau (550 g chacun pour moi)

50 g de sucre

50 g de gros sel gris 

Poivre du moulin

1 bouquet d'aneth

 

Préparation :

Dans un petit bol, mélangez le sel et le sucre.

Essuyez les filets de saumon à l'aide de papier absorbant.

Posez une feuille de film étirable dans le fond d'un plat type plat à gratin.

Saupoudrez la surface d'une cuillère à soupe du mélange sel et sucre.

Posez le premier filet sur ce mélange, coté peau en dessous.

Etalez la moitié du mélange sel et sucre restant sur le filet et sur les côtés, en faisant adhérer avec vos doigts.

Poivrez (3 à 4 tours).

Réservez 1 cuillère à soupe du mélange sel et sucre.

Etalez le restant du mélange sur le second filet et sur les côtés, en faisant adhérer avec vos doigts.

Poivrez (3 à 4 tours).

Posez le second filet sur le premier, peau au-dessus, comme si vous faisiez un sandwich.

Saumon gravlax avant marinade vue 1

Saupoudrez la peau avec la cuillère à soupe de mélange sel et sucre que vous avez mis de côté.

Rabattez le film étirable sur le saumon et couvrez avec une seconde feuille.

Posez une planche sur le poisson puis ajoutez un poids de 1 kilo.

L'idéal est d'utiliser une brique de lait ou de jus de fruit filmée.

Mettez au frais pendant 2 à 3  jours.

Toutes les 12 heures, ouvrez le film étirable et versez le liquide qui s’est formé..

Emballez à nouveau les filets dans le film étirable.

Avant de servir, essuyez la chair du saumon avec du papier absorbant, afin de retirer le sel et le sucre.

Coupez le saumon en tranches très fines, posez-les sur un plat, ajoutez l’aneth ciselée et réservez encore au frais recouvert de film étirable pendant 1 heure.

Servez.

 

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