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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Ravioles aux Champignons et Emulsion de Topinambours

Publié par admin sur 24 Janvier 2013, 14:01pm

Catégories : #Champignons, #Entrées, #Pâtes et Riz, #Raviole, #Topinambours

Cela vaut le coup de passer du temps en cuisine avec des ingrédients simple et bon marché et d'en sortir un truc comme ça, fin, délicat, goûteux et de saison ... oui, je suis assez fière autant le dire tout de suite !

C'est une entrée, compter 4 ravioles par personne !

Avec cette recette vous en ferez 32, pensez à votre congélateur, autant en faire un peu plus et les avoir à disposition.

La pâte à ravioles :

300 g de farine T45

3 oeufs

1/2 cc de sel

La farce :

500 g de champignons de Paris (pas de cueillette aujourd'hui, dommage)

20 g de beurre

 2 échalotes

4 gousses d'ails

1 cs de persil déshydratée 

Sel et poivre

L'émulsion :

5 topinambours

Lait

Crème fraîche liquide

Fleur de sel et poivre du moulin

Quelques noix

 Préparation :

Pour la pâte à ravioles, je la commence dans le bol de mon robot et je la termine à la main, vous pouvez bien sûr tout faire à la main sur votre plan de travail.

Déposer la farine dans le bol, verser les oeufs au milieu et commencer à mélanger soit avec le pétrin soit avec le bout des doigts en incorporant peu à peu la farine. Je n'ai pas incorporé toute la farine, il en reste 30 g de côté ... à vous de voir selon la farine utilisé.

Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène, environ 10 mn de travail.

Filmer et réserver au frais 30 mn minimum.

Pendant ce temps préparer la farce, émincer les échalotes et l'ail et les faire suer dans le beurre dans une grande poêle. Ajouter les champignons finement émincés et faire revenir sur feu tempéré jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporé, ajouter le persil. Laisser refroidir à t° ambiante.

Pour l'émulsion, éplucher et tailler les topinambours en dès, les mettre dans une casserole et verser du lait à hauteur (juste les recouvrir), saler et poivrer.

Faire cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance.

Mixer avec un mixeur plongeur et ajouter la crème fraîche jusqu'à la consistance désirée, goûter et rectifier l'assaisonnement (je ne force pas trop, je préfère ré-assaisonner directement sur l'assiette de service) remettre dans la casserole pour réchauffer au dernier moment.

Pour la formation des ravioles avec le laminoir (on en trouve à 15/20 € en grande surface maintenant) :

Séparer la boule de pâte en 4.

Avec le bouton de réglage trouver la plus grande ouverture et passer une première fois le triangle de pâte dedans, arranger-vous pour obtenir un rectangle en faisant des pliages avant de laminer plus finement.

Si votre pâte est un peu collante, saupoudrer légèrement de farine, moi je n'ai eu aucun souci, la pâte est géniale à travailler !

Maintenant il faut former les ravioles, je me suis aidée avec le "grand raviole party" de chez Tupp', rien à dire c'est nickel !

Sinon procéder comme pour mes raviolis aux girolles.

En image :

Plonger les ravioles dans de l'eau bouillante salée dans une grande casserole ou sauteuse.

Cuire 7 à 8 minutes, réchauffer l'émulsion en parallèle.

Placer les ravioles dans l'assiette, 2 cuillères à soupe d'émulsion, une pincée de fleur de sel, un tour de poivre, quelques noix concassées et régalez-vous !

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