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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Ballotin de Foie Gras

Publié par admin sur 3 Janvier 2013, 23:30pm

Catégories : #Ballotins, #Entrées, #Fête, #Foie gras

Voici la deuxième méthode de cuisson du foie gras.

Celle ci est vraiment très simple.

Même si je préfère toujours la première version, cette recette a l'avantage de se cuire toute seule sans surveillance et  sans four !

Et j'avoue aimer aussi ces tranches à l'allure artisanale...

 

Pour cette recette il faut donc un foie gras.

Pour l'assaisonnement et enlever les veines je vous invite à aller voir le début de la recette de la terrine de foie gras au Porto et au Cognac.

 

Nous en sommes donc au point où le foie gras est à température ambiante, salé, poivré et épicé. On peut choisir la recette que l'on souhaite, je n'explique ici que la méthode de cuisson.

Pour ma part, sur les photos, j'ai réalisé un foie gras au rhum et mélange de quatre épices avec une bonne pincée de sucre sur chaque face.

Il suffit de poser le foie sur un morceau de film étirable comme sur la photo ci-dessous.

 

 

Il  faut réaliser 2 tours avec le rouleau de film étirable puis le déchirer pour bien l'envelopper.

 

 

Envelopper le foie gras avec le film mais cette fois dans l'autre sens toujours avec deux tours.

 

 

Il suffit de faire 10 fois cette opération, 5 fois dans un sens et 5 fois dans l'autre. On obtient alors un "boudin" de foie.

 

 

Il suffit maintenant de faire bouillir 1 litre d'eau par 100 g de foie.

Par exemple si le foie pèse 500 g je vais faire bouillir 5 litres d'eau.

Le foie sur la photo pesait 650 g j'ai donc fait bouillir 6,5 l d'eau.

 

 

Une foie que l'eau bout, arrêter le feu, (et enlever de la plaque si l'on cuisine sur de l'électrique car ces plaques restent chaudes longtemps !) et plonger le foie gras dans l'eau.

 

 

L'opération la plus délicate consiste sans doute à submerger le foie dans l'eau bouillante !

Tous les moyens sont bons pour y arriver !

 

 

Maintenant on laisse le foie gras submergé tout seul et il suffit de récupérer le foie gras quand l'eau est redescendue à température ambiante.

Cela peut prendre du temps.

Bien essuyer le foie gras et le mettre au réfrigérateur au moins 5 jours avant de le consommer.

 

 

Le jour J, enlever le film étirable, puis enlever la "coque" de gras (le gras se trouve tout autour et protège le foie) et couper le foie en tranches !

 

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