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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Escalope de Veau Cordon Bleu

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 00:44am

Catégories : #Conté, #Cordon bleu, #Escalope, #Veau

 

Voici encore une recette «mythique» qui enchantera petits et grands.

Tout d'abord pourquoi cette appellation ?

Elle vient du fait que l'ordre du saint- esprit créé par Henri III avait comme insigne un cordon bleu, comme cet insigne rare n'était remis qu'à des personnages de haute distinction il n'était guère étonnant qu'on ait pu dire en parlant d'une cuisinière hors pair qu'elle était une vraie "cordon bleu".

Ingrédients pour 4 personnes :

4 escalopes de veau de 120 g environ fines taillées dans la sous-noix

4 tranches de jambon a l'os de 60 g le gras retiré autour

4 morceaux de comté de 40 g la croûte retirée

2 cuillères à soupe de lait

Fleur de thym

Farine

1 oeuf battu en omelette

50 g de panure fraîche (mie de pain émiettée)

Sel poivre du moulin

15 cl de fond de veau lié (préparé ou maison)

Quelques gouttes de jus de citron

 

Progression :

La veille au soir :

Dans un petit plat allongez vos escalopes salées et poivrées,versez votre lait avec un tout petit peu de fleur de thym puis filmez et rentrez au frigo.

Le jour même :

3/4 d'heure avant de manger (mais vous pouvez les préparer avant) :

Sortez vos escalopes et séchez les sur du papier absorbant.

Installez-les en long devant vous, assaisonnez puis sur une moitié d'escalope placez 1 demie tranche de jambon, le comté taillé pour couvrir le jambon, puis la 2 eme 1/2 tranche de jambon, refermez avec l'autre moitié d'escalope comme un portefeuille.

Préparez 3 petites assiettes, une avec de la farine, une l'autre avec l'oeuf battu assaisonné et enfin la dernière avec la panure fraîche.

Passez vos escalopes farcies tout d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la panure puis posez les 10 minutes au congélateur.

Dans une grande poêle mettez une grosse noix de beurre et un peu d'huile, puis lorsque l'ensemble sera a peine couleur meunière posez vos escalopes et cuisez les doucement 10 minutes, retournez-les a la spatule et laissez les cuire de même de l'autre côté.

Retirez-les du feu et mettez un couvercle et laissez reposer pendant 5 minutes. 

Pendant ce temps faites chauffer votre fond de veau testez en le goût et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

Cette recette peut-être aussi faite avec des filets de volailles, chapons etc et sera toujours appréciée de tous. 

Vous servirez sur assiettes chaudes, un cordon de fond de veau citronné autour.

Personnellement j'adore les «cordon bleu» avec comme garnitures des épinards frais juste tombés crus au beurre meunière ou le top :

Des tagliatelles fraîches liées a la crème avec quelques gouttes de citron et un peu de fleur de thym frais.

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