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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Escalopes de Veau à la Milanaise

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 01:00am

Catégories : #Escalope, #Italie, #Milanaise, #Veau

 

Voici une bonne recette qui plaira aux petits et grands.

Ingrédients pour 6 personnes :

900 g de noix de veau (ou épaule) soit 6 escalopes de 150 g

Eléments pour la panure :

2 oeufs 

3 cl d'huile d'arachide

150 g de mie de pain fraîche (pain de mie)

70 g de parmesan râpé

40 g de farine

Cuisson des escalopes :

40 g de beurre et une goutte d'huile

Tomate concassée (pas obligatoire mais tellement meilleure)

5 cl d'huile d'olives

600 g de tomates bien mures (émondées et concassées grossièrement)

1 gousse d'ail dégermée et hachée

1 échalote ciselée finement 

Un peu de fleur de thym 

1 feuille de laurier 

Un carré de sucre

Sel et poivre du moulin

Pour le cordon de sauce finale :

20 cl de fond de veau préparé

Quelques gouttes de citron

 

Progression :

Préparez votre concassée de tomates :

Faites chauffer dans une petite casserole votre huile d'olive, puis ajoutez l'échalote hachée, l'ail, la fleur de thym et le laurier.

Laissez suer à couvert 5 minutes puis ajoutez les tomates concassées, salez et poivrez.

Ajoutez votre carré de sucre* puis laissez cuire à feu très doux 20 minutes.

Pendant ce temps préparez vos escalopes :

A l'aide d'un couteau plat (batte) passé a l'eau froide, battez vos escalopes afin qu'elles s'amincissent (vous pouvez demander a votre boucher), salez et poivrez-les et réservez-les au frigo.

Préparez vos éléments pour les paner :

Tout d'abord éliminez la croûte du pain de mie puis passez la mie au tamis (passoire), rajoutez le parmesan et débarrassez sur une petite plaque.

Cassez les oeufs dans un petit saladier, salez et poivrez puis ajoutez vos 3 cl d'huile et battez comme une omelette (cette préparation s'appelle en cuisine : une anglaise) puis mettez cela dans une petite plaque.

Enfin mettez votre farine dans une autre petite plaque, puis panez les escalopes. 

Tout d'abord passez les dans la farine, puis dans les oeufs (anglaise) et enfin dans le mélange parmesan panure puis réservez-les au frigo.

 Cuisson des escalopes :

Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre avec une goutte d'huile puis lorsqu'il sera de couleur noisette faites cuire vos escalopes à feu constant mais pas trop vif, au bout de 5 minutes a l'aide d'une spatule retournez en une pour voir si elle est bien colorée, alors retournez-les toutes et cuire 5 minutes de l'autre côté.

Faites chauffer alors votre fond de veau lié et ajoutez lui 20 g de beurre en tournant (monter) et 3 gouttes de citron puis gardez au chaud .

Vous pouvez comme moi aimer beaucoup les spaghettis (50 g par personne) mais les puristes servent les escalopes de veau à la milanaise avec des pommes cocotte.

Donc d'un côté d'une belle assiette les spaghettis enroulés puis l'escalope panée, 2 petits tas de concassée de tomates de chaque côté et un cordon de fond de veau autour.

Voilà certes du travail, mais vous pouvez préparer d'avance vos escalopes panées le matin pour le midi ou le soir, et faire de même pour la concassée de tomates que vous n'aurez plus qu'a chauffer.

Mais en tout état de fait je vous garanti un pur régal !

*le 1/2 sucre est utile pour retirer l'acidité de la tomate.

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