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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Osso Buco

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 01:14am

Catégories : #Italie, #Osso buco, #Veau

 

L'Osso Bucco ou (osso buco) est un plat originaire de la région de Milan son nom signifie :

Os à trou.

Ce sont des morceaux du jarret de veau taillés en rouelles avec l'os. 

On prépare l'osso buco de mille et une façons en Italie, mais cette recette est une bonne recette de base.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 pièces pour osso buco dans le jarret de veau de 250 g environ

50 g de farine

50 g de beurre 

10 cl huile d'olives 

Pour le fond de «braisage» :

1 carotte épluchée , 1/2 branche de cèleri, 1 oignon, 1 échalote le tout taillés en fine brunoise (petits carrés)

2 gousses d'ail dégermées et hachées 

Un peu de fleur de thym 

1 feuille de laurier

2 belles tomates mondées (peaux retirées) épépinées (gardez le jus) et taillées en petits carrés

10 cl de vin blanc sec 

50 cl de fond de veau (préparé d'avance)

Pour la finition :

2 belles tomates mondées épépinées et taillées en carrés

3 gousses d'ail dégermées et hachées

2 échalotes taillées en fine brunoise (petits dés)

Le zeste d'un citron coupé en fine julienne (filaments) cuit a l'eau 5 minutes puis rafraîchit et égoutté

5 cl d'huile d'olives

Sel poivre du moulin

 

Progression :

Allumez le four à 200°(th 6-7)

Salez et poivrez les morceaux de viande, puis les passer a la farine en tapant pour en supprimer le surplus.

Dans une cocotte faites fondre le beurre et l'huile puis dorez de chaque côté des osso buco et débarrassez-les sur une plaque à part.

Dans la même cocotte remettez un peu de beurre et d'huile puis mettez a suer tous vos éléments du fond de braisage, salez et poivrez et laissez suer 10 minutes a couvert.

Ajoutez alors votre vin blanc, laissez encore mijoter 5 minutes puis adjoindre le fond de veau et le jus des tomates, et a la reprise de l'ébullition testez en l'assaisonnement. 

Posez alors vos morceaux de viande avec le jus de la plaque dans ce fond de braisage, puis mettez a cuire au four à couvert pour 1 heure.

Pendant le temps de la cuisson, préparez votre garniture pour la finition.

Mettez un peu d'huile d'olives dans une casserole puis ajoutez les échalotes ciselées (hachées fines) l'ail haché les dés de tomates un peu de fleur de thym, assaisonnez et laissez cuire à couvert doucement 15 minutes.

Dressage :

Retirez avec précaution vos rouelles de viande (décanter) à l'aide d'une spatule et d'une écumoire. Si vous n'avez plus beaucoup de jus dans votre cuisson ajoutez un peu d'eau refaites une ébullition et rectifiez l'assaisonnement.

Dressez sur une jolie assiette un peu de fond de braisage, l'osso bucco dessus puis à l'aide d'une grande cuiller ajoutez un monceau de garniture puis finissez par quelques zestes de citron.

Servez par exemple avec un risotto (essayez si vous en trouvez le top du top  le Carnaroli del Pavese Gran Riserva Maturato 1 Anno de chez Gallo), un riz pilaf, des spaghettis ou des tagliatelles fraîches.

 

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