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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


La Chantilly au Siphon

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 16:12pm

Catégories : #Chantilly, #Crèmes et Bases, #Siphon

Ingrédients pour un siphon d'une contenance de 0,5 litre :

3 à 4 dl de crème liquide à 35% de MG

3 cuillers à soupe de sucre glace

Quelques gouttes de colorant rouge (facultatif) et quelques gouttes d'arôme de rose (facultatif) ou de sirop au goût de votre choix.

 

Progression :

Dévisser la tête du siphon et vérifier la propreté de la cuve.

Dans un cul-de-poule verser la crème liquide et ajouter le sucre glace.

Ajouter ensuite le colorant alimentaire et l'arôme si nécessaire et disperser le tout au fouet.

 

Passer au chinois pour éliminer toutes traces de résidus quels qu'ils soient.
Ici on voit bien les résidus dans le fond du récipient. Il s'agit de résidus d'amidon présent dans le sucre glace et qui pourraient boucher le siphon.
Verser ensuite l'appareil filtré dans la cuve du siphon.

 

Revisser la tête du siphon en serrant.
Attention pour la chantilly et autres mousses il faut une cartouche de N2O (cartouche argent) à gauche. Pour la limonade il faut du CO2 (cartouche or) à droite.
Prendre une cartouche de gaz et l'introduire dans le réceptacle.

 

Serrer fort jusqu'à entendre le fameux pschitt du gaz libéré. A partir de ce moment plus question d'ouvrir le siphon pour rectifier l'appareil. En revanche vous pouvez dévisser la canule pour mettre une nouvelle cartouche de gaz si nécessaire.

Bien secouer le siphon. Positionner la tête en bas et appuyer sur le piston en laissant un doigt derrière pour éviter un jet trop puissant.

On obtient une belle chantilly. Il faut savoir que la texture n'est pas la même qu'une chantilly montée de façon traditionnelle au fouet. Vous pouvez la garder 48 h au réfrigérateur après avoir soigneusement nettoyé la buse.

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