Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

La Cuisine des Chefs

La Cuisine des Chefs

Blog Personnel de Cuisine


Crème Mousseline

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 16:29pm

Catégories : #Crème, #Crème Mousseline, #Crèmes et Bases, #Mousseline

La crème mousseline est en quelque sorte l'anoblissement de la crème pâtissière.

L'utilisation est donc la même mais avec un résultat plus "gastronomique".

Elle convient aussi très bien pour le fourrage de la bûche de Noel, le moka, le Paris-Brest en remplacement de la crème au beurre plus technique et plus difficile à réaliser.

Ingrédients pour un demi litre (8 personnes) :

4 à 5  jaunes d'oeufs 

1 gousse de vanille 

1 pincée de sel

80 g de sucre

40 g de farine + 30 g de maïzena

200 g de beurre

1/2 litre de lait entier

 

Préparation :

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras... Vous introduisez seulement de l'air, ce qui rend le mélange blanc...

Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.

Le mélange est homogène, lisse.

Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.

Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l'oeuf et emplois d'amidon).

Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole.

Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de Maïs d'abord puis la farine cuit. Remarquer l'empois et la coagulation. On obtient une crème solide et fine grâce aux deux types d'amidons.

Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.

 Pendant que la crème refroidit, on travaille les 100 g de beurre restant en pommade.
Beurre pommade

Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à la même température, on incorpore le beurre dans la crème en fouettant. Parfumer éventuellement et mettre au frais.

Commenter cet article

Archives

Nous sommes sociaux !

Articles récents