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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Crème Brûlée au Carambar

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 16:57pm

Catégories : #Crème, #Crème brûlée, #Crème Brûlée au Carambar, #Crèmes et Bases, #Desserts

Servez accompagnée d'une cigarette russe ou d'une tuile aux amandes.

Ingrédients pour 6 personnes :

1/4 l de lait entier

1/4 l de crème liquide à 35%

10 carambars

2 oeufs + 2 jaunes d'œufs 

Vergeoise brune pour la caramélisation

Préparation :

Fondre les carambars dans un fond d'eau a feu doux. Attention le carambar ça ne fond pas comme du chocolat... ça colle !

Soyez patient, mélangez régulièrement en maîtrisant la température.

Lorsque les carambars sont presque entièrement fondus...

 

 ... verser le lait déjà chaud et continuer à chauffer jusqu'à la fonte complète puis laisser tiédir.
Mélanger ensemble la crème, les oeufs et les jaunes dans un cul-de-poule.
Verser le lait tiède sur le mélange oeuf/crème et mélanger sans fouetter.

 

On constate que grâce à la fonte douce des carambars dans un peu d'eau rien n'a brûlé ni attaché dans la casserole.
Filtrer au chinois fin et remplir les ramequins posés dans un bain-marie. L'eau doit être versée déjà chaude.
Cuire à 100°C dans le four préchauffé pendant 1 heure environ. Vérifier la tenue de la crème à la sortie du four (le mélange ne doit pas être liquide. Le gel est fragile. C'est normal. La surface ne doit pas cloquer ou sécher.

 

Pas de vraie crème brûlée sans vergeoise répartie avec modération en surface.

Caraméliser délicatement en surface avec un chalumeau.

Déguster. La texture est proche, pour les connaisseurs, des "Royales" de la cuisine classique ou plus simplement des petits pots de crème.

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