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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Crème Chiboust

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 17:15pm

Catégories : #Crème, #Crème chiboust, #Crèmes et Bases

La crème chiboust sert classiquement à garnir le Saint Honoré mais pour plus de facilité elle est souvent remplacée en pâtisserie par de la simple crème Chantilly.

La Chiboust c'est le "Serpent à plume"... "Le Loch Ness" des cuisines... Pléthores de recettes et de matchs sanglants cherchant à justifier de l'authenticité de la recette.

L'important est surtout de trouver celle qui vous agréera le plus et que vous pourrez reproduire à loisir avec un bon résultat.

Voici la recette que j'utilise par respect de l'appellation. Cette Chiboust est en fait le fruit d'une évolution. Le fait est que le résultat est indéfendable... car testé et réussi... CQFD.

 

 

Ingrédients pour la crème pâtissière collée :

1/2 litre de lait

5 jaunes d'oeufs

70 g de sucre

30 g de farine

30 g de maïzena

4 à 5 feuilles de gélatine

30 g de beurre

Pour la meringue Italienne :

3 blancs d'oeufs

100 g de sucre cuit à 110°C.

Progression :

Préparer une crème pâtissière.

Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées dans la crème pâtissière encore chaude.

Ajouter le beurre en parcelles, comme pour la mousseline.

Maintenir la crème au chaud dans un bain marie pendant que vous confectionnerez la meringue Italienne.
Battre les blancs en neige au robot. Démarrer vitesse moyenne.
Cuire le sucre au filet (112°) - pensez à mettre un peu d'acide citrique ou du jus de citron pour que le sucre ne "masse" pas.
Incorporer le sucre cuit dans les blancs lorsqu'ils commencent à être mousseux à moyenne vitesse puis augmenter pour serrer. Si vous avez tendance à flipper, mettez un filet de citron dans les blancs pour qu'ils ne "grainent" pas.
Lorsque les blancs forment un "bec" comme sur la photo, la meringue est prête.
Incorporer la meringue dans la crème pâtissière en deux temps. Une petite partie d'abord (1/4) pour détendre...

Puis le reste de la meringue très délicatement en soulevant la masse, au fouet (sans fouetter) les fils permettant à la masse de se casser et s'amalgamer sans s'écraser.. traiter avec soin avant que la gélatine ne fige la crème. 

La crème chiboust est prête à garnir St Honoré, choux, cygnes, religieuses etc .. Elle ne doit pas être prise entièrement mais suffisamment dense pour être travaillée à la poche à douille.

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