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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Crème Diplomate ou Tutti Frutti

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 18:10pm

Catégories : #Crème, #Crème Diplomate, #Crèmes et Bases

La crème tutti frutti comme la mousseline ou la pâtissière sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique.

Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C).

Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.

 

 

Pour cette recette de crème Diplomate :

1/2 litre de lait 

1 gousse de vanille 

5 jaunes d'oeufs 

2 à 3 feuilles de gélatine selon la consistance souhaitée (souple ou plus figée)

50 g de farine + 20 g de maïzena

100 g de sucre

20 cl de crème fraîche à 35% de MG

1 cuiller à café de sucre glace

Progression :

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.

Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir le mélange sans excès au risque de produire lors de la cuisson une mousse ingérable.

Ajouter la farine avec la maïzena tamisées ensemble. En allant bien chercher dans les coins...de la calotte.

 

Homogène, ruban, lisse. Le contrôle visuel fonctionne merveilleusement bien. Le tout est de garder les yeux ouverts.
Après avoir ôté la gousse de vanille verser la moitié du lait dans le mélange, comme on procède pour une crème pâtissière (une vraie de vraie, pas une en poudre...)
Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l'oeuf et empois d'amidon)

 

Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu DOUX
Mélanger et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse.
Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées. Mélanger et laisser fondre.

 

Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant. Laisser tiédir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solidifier (un peu comme une crème Bavaroise)
Monter la crème fraîche très froide au fouet ou au batteur avec le sucre glace et incorporer ensuite celle ci dans la crème pâtissière encore tiède mais pas prise.
Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant le cul de poule ou la calotte pour limiter la perte des bulles d'air qui donnera cette texture agréable à la Tutti Frutti... Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle ne prenne corps.

Pour conclure :

Par rapport à la pâtissière classique, elle est plus légère et plus stable. Elle ne rend pas d'eau, elle ne suinte pas et ne se fendille pas. Par rapport à la crème mousseline elle sera un peu moins onctueuse au palais puisque moins grasse (pas de beurre) mais beaucoup plus légère. C'est aussi un compromis économique et technique à la crème Chiboust.

Cette crème est idéale pour garnir les tartes aux fruits frais qui ne doivent pas cuire (d'où son nom) mais aussi les bûches, les cornets d'amour ou tout simplement en petits ramequins garnis de fruits frais. Je m'en suis même servi pour réaliser une île flottante.

Pour réaliser une tarte aux fruits frais :

Cuire la pâte à blanc puis étaler la crème tutti frutti dans le fond de tarte. Disposer les fruits frais entiers ou coupés et pour un joli brillant étendre un peu de nappage au pinceau

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