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La Cuisine des Chefs

La Cuisine des Chefs

Blog Personnel de Cuisine


Meringues

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 18:34pm

Catégories : #Biscuits et Gâteaux secs, #Meringue

 

Ah les meringues... si secrètes et si souvent décrites comme faciles et que personne ne réussit...

Voici ma version pour de belles meringues sèches, friables et craquantes.

Ingrédients pour 130 petites meringues colorées de 1,4 à 1,7 g :

4 blancs et 250 g de sucre semoule

1 pincée d'acide citrique

Colorant rouge et violet (facultatif)

Arôme naturel de coquelicot et de violette (facultatif)

Préparation :

Dans la cuve: 4 blancs et une pincée d'acide citrique (ou à défaut un filet généreux de jus de citron, sans pépins s'il vous plaît).

Débrouiller à petite vitesse pendant une à deux minutes.

Mettre le robot à puissance moyenne et incorporer le sucre semoule en UNE SEULE FOIS...(j'ai dit).

Et mettre les gaz puissance maxi, pendant au moins 3 ou 4 minutes.
Pas de panique.. l'acide citrique empêchera vos blancs de griser ou de produire des particules (on dit "grainer") et l'absence de sel empêchera aussi tout risque de grisaillement...
A la demande de Sab, j'ai fait des meringues au coquelicot et à la violette. Une dizaine de gouttes et quelques gouttes de colorant rouge. Mélanger le tout avec force maîtrisée pour resserrer les blancs devenus roses.
et pareillement pour les meringues violettes à la violette (CQFD). Ici le choix des colorants est important: Noir-violet + Rouge
Terrible, joli, zen...
Coucher à la poche sur papier sulfurisé ou feuille silicone.
Cuisson chrono 1 h à 90°C et une heure à 85°C et n'hésitez pas à prolonger si l'intérieur n'est pas sec.
Cool, les couleurs ne sont pas altérées, l'aspect est bombé et brillant. Les meringues ne se sont pas ouvertes, ne sont ni fissurées, ni craquelées.
On les a même fait cohabiter...

Pour conclure :

Franchement ça marche.

Notez que le temps indiqué ici concerne des toutes petites meringues.

Cela induit qu'avec le même appareil, et pour des meringues plus grandes le temps de cuisson sera modifié.

A mon humble avis, une cuisson supérieure à 90°C ouvre un boulevard pour obtenir des meringues qui perdent de leur brillance, se creusent de l'intérieur et s'effondrent.

Il est important en fin de cuisson de tester en ouvrant une meringue, si elle n'est pas sèche à l'intérieur il faut prolonger la cuisson jusqu'a ce qu'elle le soit.

Moi je reste un peu psychorigide sur quelques points et les meringues sont à chaque fois un challenge !

Si vous n'avez jamais utilisé d'arôme coquelicot vous aurez la surprise de découvrir que c'est assez proche du goût des guimauves du commerce, des "petits jésus" (que Dieu me pardonne) et de la barbe à papa.

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