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La Cuisine des Chefs

La Cuisine des Chefs

Blog Personnel de Cuisine


Saint Honoré

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 19:13pm

Catégories : #Gâteaux et Entremets, #Saint honoré

IMG_1438.JPG

 

Recette pour un Saint Honoré :

1/4 litre de pâte à choux 

Un disque de pâte feuilletée inversée

 

Crème chiboust sur la base de 1/4 litre de lait

Caramel sur la base de 200 g de sucre + 5 c à s d'eau

Chantilly vanillée :

20 cl de crème liquide à 35% de MG

10 g de sucre glace

10 g de sucre en poudre

Les graines d’une ou deux gousses de vanille.

Progression:

Préparer le crème chiboust et la mettre au frais. 

Réaliser la pâte à choux

Dresser les choux qui seront disposé sur le tour du gâteau et cuire à 180° pendant environ 25 mn (selon la taille des choux).

 

A l'issue de la cuisson (sans arrêter le four) entrouvrez la porte du four pour dessécher les choux et les laisser encore 5 à 10 mn selon leur coloration.
Cette phase de séchage des choux est obligatoire, si vous ne voulez pas obtenir des choux dégonflés et minables.
Cuisson de la pâte feuilletée inversée :
si comme moi vous choisissez de ne pas mettre le cordon de pâte à choux.
Chauffer le four à 175/180° et cuire le disque de pâte 15 min entre 2 plaques et 2 feuilles de papier cuisson.
Retirer la plaque supérieure et la feuille de papier et terminer la cuisson 10 min environ pour avoir une belle couleur dorée.
Vous pouvez aussi une fois la plaque et la feuille de cuisson enlevées saupoudrer le disque de sucre glace.
Enfourner à nouveau 10 min environ à 225/230° pour caraméliser la pâte.
Percer les choux à la pointe du couteau d'office.

 

Remplir les choux de crème chiboust à la poche à douille munie d'une douille seringue c'est bien pratique.
Préparer un caramel blond.
Lorsque la coloration vous conviendra trempez le cul de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson et par là même la coloration excessive.
Tremper les petit choux dans le caramel et pour obtenir une caramélisation régulière les poser aussitôt dans des empreintes demi-sphères de 3/4cm de diamètre ou à défaut sur une feuille guitare. Les coller ensuite avec un peu de caramel sur les bords du St Honoré.

Il ne reste qu'à garnir le centre de chiboust et décorer au caramel (sur les choux).

La chantilly vanillée :

Monter la crème bien froide avec les graines de vanille, ajouter en fin de parcours les sucres. La mettre dans une poche munie d’une douille à St Honoré ou à défaut d’une douille cannelée et utiliser rapidement.

La finition :

Recouvrir le fond du St Honoré d’une fine couche de crème pâtissière, puis pocher dessus sans attendre la crème chantilly à la vanille. En mettre aussi entre chaque chou.

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