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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Fumet de Poisson

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 21:22pm

Catégories : #Astuces et Technique, #Crèmes et Bases, #Fumet de poisson

En cuisine, le fumet est une préparation liquide, plus ou moins corsée obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson.

Il sert de mouillement. Le terme "fumet" est plus spécialement appliqué au poisson, gibiers, crustacés et aux champignons. Pour les viandes on parle de fonds.

 

 

Recette de fumet de pour 1 kg d'arêtes de poissons :

1 litre d'eau

1 dl de vin blanc (ou Noilly)

1 oignon

1 échalote

1 bouquet garni

Quelques grains de poivre

Progression :

On vient de lever des filets de sole et bien sûr on a gardé les arrêtes et parures.

Concasser grossièrement les arêtes de poisson et les parures aux ciseaux.

Fondre un peu de beurre dans une casserole.

 

Raidir les arrêtes et parures de poisson au beurre, sans saisissement, ni coloration.
Ajouter très vite les échalotes ciselées et le bouquet garni et suer le tout a feu doux juste quelques minutes. L'alerte olfactive sera forte. C'est déjà agréable à sentir.
Selon les recettes envisagées ajouter du vin blanc ou du Noilly. Classiquement il suffit de mouiller à l'eau froide à hauteur pour un fumet corsé un peu plus pour un fumet léger.

 

Porter à petite ébullition pendant 20 mn et écumer.

A la fin le la cuisson passer au chinois sans fouler.

Réduire plus ou moins pour corser les saveurs.

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