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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Fond de Lapin

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 22:03pm

Catégories : #Astuces et Technique, #Crèmes et Bases, #Fond de lapin, #Lapin

Démarquez-vous en préparant vos fonds, fumets en favorisant les jus, réductions et recyclage des parures nobles.

Comme en cuisine, rien ne se perd, utilisons la carcasse d'un lapin pour réaliser un fond.

 

 

Pour réaliser un fond de lapin :

1 carcasse de lapin

Echalotes

Oignons

Thym 

Queues de persil

Bouquet garni

Carottes

Poivre, sel, clou de girofles

Fécule (pour fond lié)

Vin blanc ou eau pour déglacer

Progression :

Commencer à rissoler les morceaux de lapin à allure modérée avec un filet d'huile pour l'accroche et la captation des arômes et la réaction de Maillard.

Fond brun rapide

Ajouter les oignons en mirepoix.

Fond brun rapide

Puis les échalotes et le thym. On peut aussi y ajouter selon la finalité souhaitée, des carottes, de l'ail, mais aussi des parures de légumes ainsi que des épices (clous de girofle, poivre en grain...) selon le goût recherché.

Fond brun rapide

 

Laisser prendre couleur en remuant, sans chercher à décoller les sucs.
Fond brun rapide
On doit voir apparaître des sucs de cuisson sans que ce soit brûlé. A ce stade , on retourne simplement les morceaux sans excès, et on modère l'allure de cuisson.
Fond brun rapide
Récupérer les queues de votre bouquet de persil.
Fond brun rapide

 

Lorsque les sucs de cuisson colorent, ajouter les queues de persil ainsi que le bouquet garni et déglacer avec de l'eau.
Fond brun rapide
Laisser cuire à micro ébullition. Décoller les précieux sucs avec une spatule et laisser réduire.
Fond brun rapide
Filtrer et utiliser comme un fonds clair.

Fond brun rapide

Pour conclure :

Il ne s'agit pas ici d'une recette classique mais d'un moyen d'obtenir un bon jus de viande qui a du goût et qui remplacera avantageusement les poudres de l'agro.

On peut si on le souhaite déglacer avec un vin blanc sec avant de mouiller, si on a l'intention de se servir de ce jus pour une sauce, un jus réduit ou un mouillement d'un ragoût.

Le goût sera plus puissant si vous cuisez mi-couvert à feu doux. Le mouillement est proportionnel à la quantité d'os disponible. Un mouillement serré vous garantira d'une juste concentration des saveurs. 

Le principe est toujours le même. On récupère les parures de viandes ou les carcasses. On rissole avec les aromatiques disponible (carottes, oignons, thym, laurier, persil etc.) puis on déglace les sucs avec de l'eau et on laisse réduire à petite ébullition. On filtre et éventuellement on peut aussi lier légèrement à la fécule si besoin.

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