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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Filet Mignon au Poivre

Publié par admin sur 25 Janvier 2013, 23:30pm

Catégories : #Boeuf, #Filet mignon, #Poivre, #Porc, #Veau

Le filet mignon de veau (800 g environ) est plus gros que le filet mignon de porc (entre 400 et 500 g).

On compte donc 2 à 3 personnes pour le filet mignon de porc et 4 personnes pour le filet mignon de veau. 

Recette de filet mignon pour 4 personnes :

Un filet mignon de veau (ou deux filets de porc)

1 cuiller à soupe de poivre noir en mignonette

2 cuillers à café de poivre vert en grain

2 dl de fond de veau lié

1 dl de madère

5 cl de cognac (facultatif)

1 dl de crème fraîche liquide

Sel

Progression :

Parer, habiller et détailler le filet mignon en médaillons.

Passer les médaillons dans le poivre concassé, sur les deux faces mais sans excès.

Sauter dans un mélange beurre + huile.

 

Retourner dès coloration.
On voit bien ici que les morceaux sont colorés mais pas cuits à l'intérieur.
Débarrasser les médaillons sur assiette.

 

Déglacer avec le madère (et éventuellement) avec cognac (dans ce cas seulement : flamber).
Décoller les sucs.(On apprécie alors de ne pas travailler avec un revêtement anti-adhésif)
Ajouter le fond de veau et le poivre vert.

 

Réduire le fond, crémer légèrement et mélanger (on ne fait pas bouillir avant le mélange complet). Ajouter les médaillons.
Terminer la cuisson sans ébullition prolongée. Servir chaud.

Pour conclure :

Cuire "sauter" au beurre clarifié ou noisette . Il faut toujours saisir en premier le coté qui va être présenté et servi parce que la coloration sera plus belle.

On peut appliquer cette préparation a du filet mignon de porc ou de veau.

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