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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Poulet Chasseur

Publié par admin sur 26 Janvier 2013, 15:38pm

Catégories : #Poulet, #Poulet Chasseur, #Volailles

Les apprêts nommés "chasseur" se caractérisent par une cuisson "sauté" et sont accompagnés d'une sauce aux champignons, échalotes, vin blanc et tomate. Ingrédients pour 6/8 personnes :

1 gros poulet fermier

2 dl d'huile

30 grammes de beurre

250 grammes de champignons de Paris (au moins)

4 échalotes 

3 dl de vin blanc sec

5 cl de cognac (personnellement facultatif)

3 dl de fond brun de volaille lié

Cerfeuil - persil - estragon

Pour le concassé de tomates :

500 grammes de tomates

3 échalotes

2 gousses d'ail 

Une noix de beurre

Thym et laurier

Préparation :

Découper le poulet en 8 et démarrer un concassé de tomate dans les règles de l'Art.

Utiliser les parures des légumes (échalotes, champignons, tomates et queues de persil) et de la carcasse pour préparer un fond blanc de volaille qui servira et pour la sauce et pour plus tard...

Rissoler les morceaux côté peau d'abord dans un peu d'huile-beurre et retourner. Modérez l'allure pour ne pas brûler les sucs ou risquer une saveur âcre. Ne pas hésiter à retourner plusieurs fois les morceaux sur eux-même. Cette opération peut prendre quelques minutes...

 

Débarrasser les morceaux dans une plaque à rôtir et placer au four modéré et à couvert (170°C) pendant 45 minutes au moins selon l'origine et la conformation (poids, âge) de l'animal.
Pendant ce temps rissoler les champignons émincés dans la graisse de cuisson. L'eau qui s'en échappera déglacera en partie les sucs...
Le cas échéant,ne pas hésiter à ajouter une noix de beurre (le champignon absorbe une partie de la graisse). Ajouter les échalotes ciselées.

 

Déglacer au vin blanc et accessoirement au cognac. Décoller les sucs, et baisser le feu. Réduire à feu doux.
Réduire et "sécher" le concassé de tomates.
Ajouter le concassé de tomates sur les champignons.

 

Ajouter le fonds brun de volaille ou le fonds de veau lié.
Mettre au point si utile avec le fond de volaille que vous aurez fait réduire pour concentrer les goûts au maximum.
Après avoir fait réduire l'ensemble, placer les morceaux de poulet dans la cocotte et mijoter un quart d'heure. Ajouter les herbes au dernier moment.

Pour conclure :

Ce plat classique est étonnant, présenté parfois comme un plat rapide à réaliser... Détrompez vous, selon la qualité de la volaille, le temps de cuisson du poulet peut aller de 45 minutes à 1h30... 

En fin de cuisson (photo n°12), n'hésitez pas si nécessaire à placer les morceaux de cuisses dans la sauce avant les autres morceaux pour harmoniser la cuisson et éviter de cette manière à hériter des flans trop cuits et des cuisses pas assez cuites...

Le choix que je fais ici de préparer le concassé en amont s'explique dans le fait que la tomate apporte avec le champignon un goût corsé. Pensez à dégraisser si nécessaire.

Servir avec des pommes sautées à cru ou rôties, des pois, des fèves, des tomates rôties, une jardinière de légumes... ou encore mieux de la purée de pommes de terre maison !

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