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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Oeufs Frits

Publié par admin sur 26 Janvier 2013, 15:57pm

Catégories : #Accompagnements, #Oeuf, #Oeufs Frits

Finalement pas si compliqué que cela. La technique est identique aux oeufs pochés.

 

Pour cette recette d'oeufs frits :

Des oeufs - de l'huile pour la friture - du sel

Progression :

Des oeufs extra frais, de l'huile, du sel, écumoire, papier absorbant.

Chauffer l'huile à 180°C et tremper la spatule en bois afin que celle-ci s'imbibe d'huile pour éviter le phénomène de capillarité conjuguée à une coagulation intense sur la spatule.

Comme pour l'oeuf poché on casse l'oeuf dans un ramequin.

 

Et on verse délicatement le blanc en premier. Dès les premiers signes d'ébullition, on verse le jaune sur les blancs.
Et on couvre le jaune en poussant le blanc par dessus le jaune.
Et on se sert du bord de la poêle pour "souder" le blanc.

 

On façonne l'oeuf en le tournant et en le retournant dans la poêle, le but étant de donner une forme ovale et régulière évoquant la forme initiale de l'oeuf.
On peut cuire plusieurs oeufs dans la même poêle, le premier terminant sa cuisson par une coloration marron clair.
On remarque le changement de couleur très rapide...

 

Ces deux images montrent la rapidité d'exécution de cette technique ! 

On se sert d'une écumoire pour terminer le façonnage et on égoutte.

Saler dès la sortie de l'huile, et poser sur papier absorbant. On servira tout de suite ! 

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