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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Pommes en Cage

Publié par admin sur 26 Janvier 2013, 17:22pm

Catégories : #Accompagnements, #Astuces et Technique, #Pomme de terre, #Pommes en Cage

 

 

Un exercice amusant et un résultat amenant à l'état de Zen culinaresque !

Pour confectionner des pommes noisette en cage prenez de petites pommes de terre pour éviter d'avoir trop de parures.

 

Progression :

Commencer par parer les deux extrémités de la pomme de terre au couteau.

Maintenant stabilisée et posée bien à plat sur le plan de travail vous pouvez parer les côtés.

Parer de façon à obtenir un cube harmonieux avec des côtés réguliers.

 

Sur chaque face, inciser verticalement sur une profondeur d'un demi centimètre environ la lame du scalpel.
De façon à dessiner un carré fermé.
Commencer ensuite à creuser les angles de chaque carré de manière à ébaucher la sphère.

 

On voit ici que la profondeur de la coupe est plus importante dans l'angle que vers le centre du carré.
Pratiquer de la même façon à chaque angle du carré et l'on voit déjà la boule se former.
Faites de même sur chaque face et vous constaterez que les angles se vident au fur et à mesure de la découpe.

 

Lorsque toutes les faces sont faites il ne vous reste qu'à affiner le travail en affinant la forme de la boule. Le jeu étant de ne pas la tailler trop pour ne pas laisser à de funestes penseurs malfaisants, l'idée d'induire que la dite sphère aurait été placée après la taille du cube ajouré... hé hé.
Mettre les pommes en cage dans l'eau froide au fur et à mesure de leur réalisation pour éviter l'oxydation.
Blanchir départ eau froide jusqu'à l'ébullition puis égoutter sur papier absorbant et passer en friture douce. 

Pour conclure :

C'est un jeu de patience c'est vrai !

Mais le résultat est joli, surprenant et vous épaterez vos invités en leur servant une pomme en cage en décor d'assiette.

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