Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

La Cuisine des Chefs

La Cuisine des Chefs

Blog Personnel de Cuisine


Choux "craquelin" au praliné (Michalak)

Publié par admin sur 27 Janvier 2013, 16:44pm

Catégories : #Biscuits et Gâteaux secs, #Boulangerie et Viennoiserie, #Choux "craquelin" au praliné, #Crème Pâtissière, #Gâteaux et Entremets, #Pâte à choux, #Praliné

 

 

 

Finis les choux boursouflés...

Adieu les choux irréguliers...

Exit les choux défigurés...

Bye bye les choux fades au palais...

Votre ami le craquelin est là pour vous sauver !

 

Adeptes de la pâte à choux, si vous ne connaissez pas encore le craquelin, les lignes qui vont suivre vont bouleverser à tout jamais le cours de votre paisible existence...

Le craquelin est une pâte constituée d'un mélange de cassonnade, beurre et farine, que l'on étale très finement, et que l'on dispose sur les choux.

Résultat ? 

Les choux ainsi recouverts gonflent de façon totalement harmonieuse à la cuisson, et deviennent ainsi parfaitement sphériques, bien bombés et totalement réguliers !

En fait, le craquelin forme une sorte de "carapace", empêchant la vapeur d'eau de s'échapper, et la forçant à rester à l'intérieur du chou, dans une sorte de "circuit fermé", ce qui fait bien gonfler le choux sans craquer.

De plus, ils sont nettement meilleurs, car ils sont tout croustillants avec un petit goût caramélisé délicieux.

Les choux "craquelin" sont devenus hyper tendance dans le monde enchanté de la pâtisserie, et sont en train de reléguer au rang de "has been" les pauvres petits choux classiques. 

Leur look est  au top de la branchitude, et a été adopté par nos plus grands pâtissiers. Je vous laisse admirer les superbes religieuses "craquelin" de Christophe Michalak :

Vous l'avez donc compris, le craquelin n'a que des avantages :

- vos choux seront bien ronds et lisses

- vos choux seront nettement meilleurs

- vos choux auront un super look

Et, cerise sur le choux : C'est tout simplement INRATABLE !

C'est magique ! Vous vous pensez nulle en pâte à choux ? Vous vous en faîtes tout un monde ? Vous avez l'angoisse du choux tout dégonflé à qui on a limite envie de coller une rustine ? Et bien foncez ! Craquelinez ! Vous m'en direz des nouvelles...

Vous pourrez ainsi réaliser de parfaites religieuses, de magnifiques éclairs, et de jolis petits choux à la crème. J'ai choisi ici des choux au praliné, réalisés avec du pralin maison.

Vous pourrez bien sur décliner cette recette selon vos envies : chocolat, rhum/vanille, café, framboise...

Cette version du choux "craquelin" est celle de Michalak, et je dois vous dire que sa pâte à choux est absolument parfaite. Son étonnante technique de cuisson l'est également : je l'ai suivie à la lettre et j'ai obtenu des choux magnifiques et délicieux. 

 

Ingrédients pour environ 70 choux de 3 cm de diamètre crus :

 1) La crème pâtissière :

350 ml de lait entier

30 g de maïzena

80 g de sucre (seulement 20 g si vous les faîtes au praliné)

4 jaunes d'oeuf

35 g de beurre

100 g de pralin maison (recette ici)

 

Préparation :

Dans une casserole, portez le lait à ébullition et réservez.

Mélangez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Ajoutez la moitié du lait chaud, et mélangez à nouveau.

Versez le tout dans la casserole (ou se trouve donc l'autre moitié du lait), et mélangez vigoureusement sans arrêt sur feu assez vif, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Hors du feu, ajoutez le beurre, puis le pralin.

Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie fine

(3 mm de diamètre environ), et réservez au frais.

 

 

2) Le craquelin : (Michalak) :

40 g de beurre demi-sel pommade

50 g de cassonnade

50 g de farine

 

Préparation :

Malaxez bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etalez très finement (2 mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détaillez des cercles de 2,5 cm maximum (j'utilise une douille inox, leur taille est parfaite !) réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

 

3) La pâte à choux :(Michalak) :

50 g d'eau

50 g de lait

45 g de beurre

55 g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions)

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

100 g d'oeuf (battez deux oeufs en omelette et pesez bien)

 

Préparation :

Préchauffez le four à 250°chaleur statique (oui vous avez bien lu ! n'ayez pas peur, vous verrez c'est magique...).

Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer. 

Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte :

Il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Ensuite, petite astuce de Michalak : 

Mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4 mn, elle doit être à environ 45°.

On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!

Ajoutez ensuite 50 g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer.

Faîtes de même avec les autres 50 g. 

Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés !

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les oeufs).

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8 mm de diamètre, et dressez en quinconce les choux de 3 cm de diamètre (oui 3 cm, c'est petit c'est normal !) sur une plaque munie de papier sulfurisé (et non pas d'exopat ! ça marche mieux avec le papier sulfu !).

Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1 cm de moins que le diamètre des choux).

Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10 mn. 

Au bout de ces 10 mn, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20 mn à 30 mn selon les fours (mais cela peut aller jusqu'à 40 mn si vous faîtes des religieuses).

Pour garnir les choux de crème pâtissière :

Percez un petit trou en-dessous de chaque choux à l'aide de la douille, et garnissez-les généreusement. 

L'idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent.

 

4) Le glaçage :

150 g de fondant blanc pâtissier

1 CS de sucre de canne liquide

1 tout petite pointe de couteau de colorant en poudre marron

 

Préparation :

Placez au bain-marie le fondant, le sucre de canne et le colorant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 37°, mais surtout pas plus, sinon le fondant ne brillera pas !

Mélangez bien et plongez-y les choux un à un. 

Si vous voulez un résultat parfait digne des plus grands pâtissiers, il vous faudra pour cela un moule avec des petites empreintes demi-sphères (4 cm) en silicone :

Versez un peu de fondant dans chaque empreinte, placez vos choux garnis dedans et laissez figer deux heures au congélateur :

Au démoulage vous obtiendrez une superbe coque de fondant sur vos choux !

Non seulement c'est plus joli, mais c'est nettement plus facile. Voici le résultat :

 

 

J'ai acheté mes moules ici (attention ce moule donne des choux tout petits, c'est ce que je voulais; si vous en voulez des plus grands, prenez un moule avec des cavités de 5 cm). C'est un site que je ne connaissais pas du tout, que j'ai découvert par hasard en cherchant ces fameux moules. Leur rapport qualité/prix est incroyable !

Ils vendent aussi les fameux moules "Pavoflex" destinés au professionnels normalement, magnifiques mais hors de prix (dommage car certains conviendraient parfaitement pour la religieuse de Michalak...).

Décorez selon votre convenance, et régalez-vous !

 

Commenter cet article

Archives

Nous sommes sociaux !

Articles récents