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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Réaliser un Fondant Blanc Pâtissier

Publié par admin sur 27 Janvier 2013, 20:33pm

Catégories : #Astuces et Technique, #Crèmes et Bases, #Fondant

 

 

 

Vous connaissez tous le fameux fondant, avec lequel on glace les éclairs, les choux, les religieuses... 

Généralement on se le procure dans les boutiques spécialisées, comme Mora ou G.Detou à Paris, ou sur internet.

Mais savez-vous que l'on peut le réaliser soi-même ?

Et oui, rien de compliqué à cela, il faut simplement posséder un thermomètre électronique de cuisson. Je rappelle que l'on en trouve chez Ikéa pour moins de 8 euros, c'est d'ailleurs celui que j'utilise. Il faut également avoir un batteur électrique, que l'on utilisera avec les crochets.

Pour réussir ce fondant, il faut être précis, et bien respecter les indications. Vous verrez, ça marche très bien, et vous obtiendrez un fondant bien brillant qui n'a rien à envier à celui destiné aux professionnels.  C'est d'ailleurs ainsi que le faisaient les pâtissiers avant...

Il est préférable, mais pas indispensable, d'utiliser un peu de glucose pour le faire, mais j'ai volontairement décidé de le réaliser sans, afin de vous montrer qu'il est tout à fait possible de réaliser un véritable fondant pâtissier lorsque l'on n'a que du sucre en poudre à la maison ! 

 

RÉALISATION :

250 g de sucre en poudre (dont 25 g de glucose si vous en avez)

75 g d'eau

 

Avant de commencer, préparez un saladier avec de l'eau froide. J'y ajoute quelques glaçons, c'est préférable. On y plongera la casserole contenant le sirop de sucre afin d'arrêter immédiatement la cuisson de ce dernier. En effet, le sucre continue toujours de cuire lorsqu'on le retire du feu, il est donc très important de stopper tout de suite sa montée en température :

 

 

Dans une casserole à fond épais, mettre d'abord le sucre, puis l'eau. En effet, si on fait l'inverse, on risque d'avoir des projections de sucre sur les côtés de la casserole, ce qui risquerait de le faire cristalliser.

Portez ce sirop de sucre à ébullition, jusqu'à 114°, et plongez immédiatement la casserole dans le saladier contenant l'eau froide :

 

 

Attendez que le sirop soit à 75°, et fouettez-le avec le batteur muni des crochets (on le bat dans la casserole !). Le sirop va blanchir :

 

 

C'est l'étape la plus délicate. En effet, il faut s'arrêter de battre avant que le fondant refroidisse complètement, sinon vous allez vous retrouver avec une poudre. Si tel était le cas, pas de panique ! Placez-le 5 secondes (pas plus !) au micro-ondes, et il retrouvera sa souplesse.

Il faut donc s'arrêter de battre dès que vous voyez qu'il commence un peu à durcir, mais pas trop : il doit être encore assez chaud.

Vous obtenez ainsi une pâte très dense, qu'il va falloir fraiser : placez la boule de fondant sur votre plan de travail, écrasez-la avec la paume de la main, puis reformez la boule, et écrasez-la bien à nouveau. Recommencez plusieurs fois jusqu'à assouplissement de la masse : 

 

 

Vous obtenez alors une boule assez dense. Il n'est pas liquide comme celui du commerce, c'est normal. 

Vous pourrez conserver ce fondant dans une boite hermétique pendant un an ! 

 

 

COMMENT L'UTILISER ?

Pour glacer des choux par exemple, voici la façon de procéder :

 

Placer la quantité de fondant souhaitée au bain-marie :

 

 

Je vous donne mon astuce de folie, qui vous permettra de détendre très facilement votre fondant, et qui vous facilitera la tâche pour le glaçage : il suffit de le détendre avec du sucre de canne liquide ! 

C'est également ainsi que je détends le fondant que j'achète, c'est génial !

Ajoutez donc un peu de sucre de canne, et mettez le bain-marie à chauffer :

Attention, le fondant ne doit jamais être trop chauffé, il doit être à peine tiède (37°), sinon il ne brillera pas ! fondant bouillu, fondant foutu !

Arrêtez de le chauffer dès qu'il devient liquide :

 

Et voilà !

Un super fondant prêt à glacer vos pâtisseries !

Vous pouvez bien sûr l'aromatiser avec de l'extrait de café par exemple, du cacao amer en poudre, ou le colorer avec une petite pointe de couteau de colorant en poudre. Attention, délayez bien le colorant en poudre dans le sucre de canne, sinon vous vous retrouverez avec un fondant "moucheté" !

Une recette bien pratique lorsque l'on n'a plus de fondant sous la main...

 

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