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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Entrecôte Sauce Bordelaise

Publié par admin sur 29 Janvier 2013, 18:41pm

Catégories : #Boeuf, #Entrecôte, #Entrecôte sauce bordelaise

 

 

Ingrédients pour 6 personnes :

6 Entrecôtes de 250 g

Fleur de sel

Poivre du moulin

Huile d'olive

Pour la sauce :

2 belles échalotes ciselées 

1 belle branche de thym vert

Une feuille de laurier

Une gousse d’ail

3 dl de vin de Bordeaux (mais c’est bien aussi avec n’importe quel bon vin de rocaille genre Cahors)

3 dl de fond de veau lié (ou glace de viande)

30 à 40 g de beurre

30 g de moelle 

1 cuiller à soupe de persil haché

Préparation :

Préparer ou reconstituer le fond de veau, et le corser en thym, laurier y ajouter les parures de persil, échalotes…

Suer les échalotes au beurre sans coloration.

Mouiller avec environ 3 dl de vin de bordeaux.

 

Porter à ébullition et flamber. Baisser l’allure et laisser l’alcool s’enflammer.

 

 

Réduire tranquillement…

 

 

 ..oui, je dis tranquillement pour atteindre le miroir (ou presque).

 

 

Mouiller avec le fond (filtré) et laisser réduire à nouveau jusqu’à obtenir une sauce liée, veloutée, nappante et brillante.

 

 

Passer au chinois la réduction refroidie.

 

 

Monter au beurre soit au fouet plat ou par mouvement circulaire ou de va et vient pour éviter de la blanchir en y incorporant de l’air.

 

La sauce terminée on ajoute quelques dés de moelle que l’on a fait pocher 3 min.

Dernière touche avant de servir une cuiller de persil haché.

Cuisson des entrecôtes :

Saisir les entrecôtes sur feu vif avec un peu d'huile et laisser cuire 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée.

Retirer les entrecôtes. Saler à la fleur de sel et poivrer.

L'utilisation d'un thermomètre à sonde déportée est recommandée pour maitriser parfaitement bien la cuisson à cœur de la viande.

Modes de cuisson du bœuf :

  • Bleu : de 44 à 48°C à cœur
  • Saignant : de 50 à 55°C à cœur
  • A point : de 58 à 60°C à cœur
  • Bien cuit : de 65 à 68°C à cœur

Dresser vos entrecôtes avec un cordon de sauce et servir avec des pommes paille et des cèpes juste poêlés au beurre.

" Vous pouvez faire cuire la viande au barbecue sur des sarments, elle sera ainsi plus parfumée. "

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