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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Maqius

Publié par admin sur 4 Janvier 2013, 01:42am

Catégories : #Chine, #Dessert, #Desserts, #Maqius, #Recettes Asiatique

Voici la première recette de dessert asiatique sur mon site !

Les "maqius" sont des beignets enrobés de graines de sésame, faits d'une pâte à la farine de riz gluant et de crème d'oeuf...

On peut d'ailleurs les fourrer avec d'autres spécialités.

Le résultat est une petite boule croustillante, chaude et garnie.

J'ai toujours du mal à résister devant ce dessert et je suis très content de vous le présenter !

Il faudra trouver trois ingrédients qui ne sont pas encore apparus dans mes recettes...

 

 

Recette des "maqius" :

 

Pour la crème d'oeuf :

1 oeuf

110 g de sucre

100 g d'eau

25 g de "custard powder"

25 g de fécule de blé (wheat starch)

30 g de farine

30 g de beurre fondu

30 g de lait entier en poudre

Pâte à maqiu :

200 g de farine de riz gluant

55 g de sucre

130 ml d'eau

Graines de sésame (non grillées)

 

 Préparation :

Voici les ingrédients qui n'ont pas encore fait leur apparition sur mon site :

La "custard powder" et la fécule de blé qui sont sur la photo ci-dessous et la farine de riz gluant. 

La fécule de blé est vendue dans les épiceries chinoises (Tang Frères) sous le nom de farine de froment, mais cela n'est pas vrai !

C'est bien une fécule et non une farine, et le nom anglais apparaît en gras sur le paquet (wheat starch).  

Pour la farine de riz gluant, aucun souci pour la trouver, elle se trouve avec toutes les farines chez Tang frères ou Paris Store.

La "custard powder" est une poudre à crème (en réalité de la fécule de maïs colorée, sucrée et aromatisée) qui se vend dans les épiceries anglaises ou alors chez Izraël à Paris où sur internet.

 

 

Commencer par préparer la crème d'oeuf. Mettre l'oeuf entier et le sucre dans un bol. Mélanger. 

 

 

Ajouter la farine, la fécule de blé, le lait entier en poudre et la custard powder. 

 

 

Bien mélanger et ajouter le beurre fondu. 

 

 

Ajouter ensuite l'eau et bien mélanger soigneusement. 

 

 

On obtient alors une pâte très liquide.

La méthode traditionnelle chinoise consiste à cuire cette pâte à la vapeur une trentaine de minutes en mélangeant la pâte toutes les 10 minutes.

Je n'avais aucun bol qui pouvait tenir dans mes paniers en bambou ou dans une casserole vapeur. J'ai donc versé la pâte dans un bol.

Cuire dans ce cas au micro-onde 30 secondes par 30 secondes en mélangeant à chaque fois. 

 

 

Quand la pâte est presque cuite, arrêter la cuisson et verser dans un autre bol pour arrêter la cuisson. 

 

 

Travailler la pâte à la main comme une pâte à pain. On peut maintenant façonner une boule. Enfermer dans un film étirable et conserver au frais. 

 

 

Préparer la pâte à maqiu. 

Verser la farine de riz gluant sur un plan de travail et y creuser un puits.

Verser le sucre au milieu. 

 

 

Verser l'eau et commencer à mélanger. 

 

 

Travailler la pâte à la main ou dans un bol mélangeur. 

 

 

Travailler une dizaine de minutes la pâte. Ajouter un peu de faine de riz gluant au besoin ou au contraire un peu d'eau. 

 

 

Ramener la pâte en boule et placer dans du film étirable. 

 

 

Laisser reposer 20-25 minutes le temps que tous les cristaux de sucre soient fondus. 

Retravailler la pâte 5 minutes en roulant en boudin et en pliant. 

 

 

Rouler enfin la pâte en un boudin de 2 à 3 centimètres de diamètre. Couper la pâte en 16 tranches (sur la photo il n'y a que la moitié de la pâte).

 

 

Prendre une tranche et rouler entre les paumes des mains de façon à obtenir une boule. 

 

 

Enfoncer un doigt dans la boule et façonner pour obtenir une cavité.

 

 

Façonner également des boules de même taille avec la crème d'oeuf. 

 

 

Et placer une boulette de crème d'oeuf dans la cavité de riz gluant. 

 

 

Ramener les bords de la pâte vers le haut pour enfermer la crème d'oeuf.

 

 

Rouler de nouveau entre les mains pour parfaire les boules. Placer les boules dans un bol rempli de graines de sésame. 

 

 

Prendre une poignée de graines de sésame et rouler la boule entre les mains avec le sésame pour bien enfoncer les graines sur la surface de la pâte. 

 

 

Faire de même avec toute la pâte. 

 

 

Chauffer une grande quantité d'huile dans un wok. Quand l'huile commence à chauffer sans être bouillante, y placer les maqius. 

 

 

L'huile en chauffant va commencer à cuire doucement les maqius. 

 

 

La cuisson des maqius est réputée délicate, mais je ne vois pas vraiment pourquoi...

Il faut, avec une pince (j'ai bien sûr acheté la pince spéciale à maqiu) écraser doucement les beignets pour enlever l'air qui les fait gonfler. 

 

 

On le voit sur la photo, il ne faut pas hésiter à bien appuyer sur la pâte. Il faut également les tourner presque tout le temps en les pincant. 

 

 

Une fois que les maqius sont dorés, les sortir de l'huile et les laisser s'égoutter. 

 

 

Laisser refroidir sur du papier absorbant. 

 

 

Déguster les maqius quand ils sont encore chauds et croustillants !

 

 

L'intérieur est riche et a un goût d'oeuf... Un vrai délice. 

 

 

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