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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Cassoulet

Publié par admin sur 31 Janvier 2013, 12:42pm

Catégories : #Cassoulet, #Plats

 

Les 20 ingrédients du cassoulet (pour une grosse tablée) :    On ne compte pas le sel et le poivre du moulin + sel et poivre fin + gros sel

600 g de poitrine de porc

600 g de couenne de porc,

600 g de saucisson à cuire,

6 cuisses de canard ou cuisses confites,

600 g d'épaule d'agneau (sans os) taillée en cube de 3 à 4 cm,

6 saucisses de Toulouse,

600 g de haricots béarnais, Tarbais ou de Lauragais

1 kg de tomates,

3 carottes bien lavées,

4 bouquets garnis,

6 oignons épluchés,

Piment d'espelette en poudre,

10 gousses d'ail,

2 brins de thym,

3 feuilles de laurier,

Chapelure,

2 kg de graisse d'oie,

Huile d'olive,

3 cuillères à soupe de concentré de tomate

 

Préparation :

La veille.  

Mettre les haricots à tremper la veille.

Mettre la poitrine de porc, la couenne et le saucisson à cuire. Rouler la couenne en boudin avant de la ficeler.

Mettre la poitrine et la couenne dans une grande casserole. Mettre de l'eau à hauteur et porter à ébullition. Ecumer régulièrement le bouillon et ajouter un oignon, une carotte, un bouquet garni, une gousse d'ail et laisser cuire pendant presque 2 heures. Ajouter le saucisson lors de la dernière demi heure et laisser cuire doucement.   Une fois la cuisson terminée, séparer les morceaux de viande du bouillon ; réserver ces morceaux au frais (couvrir avec un linge humide). Garder le bouillon.  

Cuisson des saucisses de Toulouse :

Mettre les saucisses dans une casserole avec une gousse d'ail, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, du sel fin et 1 pincée de piment d'Espelette. Recouvrir avec la graisse d'oie.

Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Vérifier qu'il n'y ait pas d'ébullition.  Comme pour le rôti, réserver ensuite au frais - les saucisses seront plus tendres si elles sont conservées dans la graisse d'oie.  

Cuisson de l'épaule d'agneau :

Faire chauffer l'huile d'olive avant de faire caraméliser les morceaux d'épaule sur chaque face dans une poêle. Une fois dorés, déposer sur un papier absorbant quelques minutes.  Rouler la viande dans un mélange d'ail et d'oignon hâché (qui ont sués dans une poêle quelques minutes avant.) Ne pas conserver le surplus de graisse. Mettre la viande dans une nouvelle casserole avec de l'eau à hauteur avec le concentré de tomates. Ne pas oublier d'assaisonner. Porter ensuite à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure (eau frémissante). Comme pour le reste, réserver au frais avec son jus.  

Cuisson des haricots :   

Egoutter les haricots qui sont restés tremper avant de les mettre dans une casserole avec sa garniture (1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 pincée de sel et 1 pincée de piment d'Espelette). Rajouter de l'eau à hauteur, porter à ébullition et laisser cuire pendant 45 minutes (feux doux). Comme pour le reste, réserver les haricots dans leur bouillon au réfrégirateur.  

Cuisson de la concassée de tomate :  

Plonger les tomates émondées dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 à 15 secondes.

Egoutter, peler et épépiner avant de les découper grossièrement au couteau. De nouveau faire chauffer de l'huile d'Arachide dans une casserole, jeter l'oignon et l'ail hâché . Une qu'ils ont un peu sué, mettre les tomates avec 1 cuillère à soupe de concentré, un bouquet garni, une pincée de sucre, du sel fin et du poivre.  Mettre au four pendant une heure (150°). Ne pas oublier de couvrir avant d'enfourner.  

Assemblage le lendemain :  

Dans une grande casserole, mettre 2 cuillères à soupe de graisse d'oie à chauffer. Après avoir récupérer la couenne, enlever la ficelle et découper en tranches fines, la mettre à caraméliser dans la casserole. Ajouter ensuite un oignon hâché et une gousse d'ail puis la concassée de tomate pendant 6 - 7 minutes.  

Ajouter enfin le bouillon de la poitrine de porc et du saucisson à cuire sans la viande, le jus du navarin d'agneau et un tiers du bouillon des haricots. Rectifier l'assaisonnement (on peut rajouter un peu de persil plat et de piment d'Espelette). Porter l'ensemble à ebullition et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes.   

Il est temps de mettre les haricots qu'il faudra laisser remonter à ébullition. Réserver.   Mettre les saucisses et les cuisses dans une sauteuse pour les faire rôtir (sans la graisse). Réserver.   Avant d'incorporer la viande il faut la découper. Réaliser des tranches de 1/2 cm pour la poitrine de porc et des rondelles de la même épaisseur pour le saucisson.  

Dressage dans la cocotte :   

Frotter la cocotte avec une gousse d'ail  et disposer quelques brins de thym. Disposer ensuite les diiférentes viandes en alternant à chaque fois avec une couche de haricots (+ jus de cuisson), terminer par des haricots, de la chapelure, un peu de thym  et quelques gouttes de graisse d'oie.  

Dans votre cocotte vous devriez avoir : 

haricots/navarin d'agneau/haricots/confits de canard /haricots/saucisses de Toulouse/haricots/la poitrine et le saucisson/haricots/chapelure   Mettre au four pendant 30-40 minutes pour obtenir un effet gratiné.   Servir enfin !!

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