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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Le Mousseux au Chocolat noir, Coulis de Clémentines

Publié par admin sur 4 Février 2013, 16:26pm

Catégories : #Chocolat, #Clementine, #Gâteaux et Entremets

menu de noel stephane decotterd

 

Si il vous reste quelques oeufs, un peu de sucre, du chocolat et surtout un peu de temps, alors allez-y !

Plus sérieusement voici une recette d’entremet au chocolat afin de terminer dignement un de vos repas de fête. Toujours sur le même principe, on prépare à l’avance et on profite à table !!

 

Ingrédients pour 8 pers environ :

Biscuit au chocolat : 90 g de beurrechocolat noir 50 g de sucre 20 g de cacao 2 oeufs 120 g de chocolat noir à 70% 180 g de blancs d’œufs 70 g de sucre

Mousse au chocolat :

300 g de chocolat noir chauffé à 40 C° 350 g de crème fouettée 30 g de sucre 80 g d’eauoeufs 4 jaunes d’œufs 120 g de blancs d’œufs 40 g de sucre

Glaçage : 

100 g d’eau 60 g de sucre 30 g de cacao 20 g de beurre 40 g de chocolat noir haché 1 feuille de gélatine

Coulis de Clémentines :

100 g de sucre en morceaux frottés contre l’écorce des clémentines, lavées et essuyées

Clémentine

400 g de jus de clémentines (1 kg de clémentines) 1 gousse de vanille 0,5 l de crème glacée à la vanille

 

Préparation (La veille) :

Fondre le chocolat

Biscuit au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie (40 C°).

Monter au batteur le beurre, le sucre, les œufs et le cacao pendant 5 minutes. Ajouter le chocolat tiédi.

Monter les blancs d’œufs avec le sucre et les incorporer à la préparation ci-dessus. Étaler sur une plaque beurrée.

Cuire dans un four préchauffé à 180 C°. Laisser refroidir et détailler 8 disques de 12 cm de diamètre.

biscuit chocolat sans farine

crème montée

Mousse au chocolat :

Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Verser sur les jaunes d’œufs en fouettant. Faire mousser au batteur jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Incorporer le chocolat fondu puis la crème fouettée. Monter les blancs d’œufs et le sucre (pas trop ferme). Incorporer délicatement au mélange ci-dessus.

Dans des cercles (ou des dômes) de 12 cm de diamètre et 2 cm de hauteur, déposer au fond un disque de biscuit au chocolat. Répartir la mousse à l’intérieur et lisser. Mettre au congélateur quelques heures.

le glaçage

Glaçage :

Faire tremper la gélatine à l’eau froide. Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter le cacao et donner une ébullition. Hors du feu ajouter le chocolat haché, le beurre et la gélatine égouttée. Filtrer et réserver.

fendre la gousse de vanille

Coulis de Clémentines :

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l’intérieur. Ajouter au jus de clémentines. Réduire le jus et les sucres frottés jusqu’à l’obtention d’un coulis sirupeux.

sucres frottés aux zestes

Finitions et dressage ( le jour même) :

Mettre les mousseux sur une grille et retirer les cercles. Glacer chaque palet avec le glaçage.

Glaçage au chocolat

Dresser sur les assiettes, surmonter d’une quenelle de glace à la vanille. Utiliser le coulis et le restant de glaçage pour saucer les assiettes.

menu de noel stephane decotterd

 

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