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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Le « Beurre Café de Paris »

Publié par admin sur 4 Février 2013, 16:34pm

Catégories : #Astuces et Technique, #Beurre, #Crèmes et Bases

 

Après les livres de cuisine et les fastes de grands guides culinaire, revenons à nos fondamentaux à savoir une recette de cuisine simple et utile :

Le Beurre café de Paris !

Mais tout d’abord la petite histoire. Contrairement à ce que l’on serait tenté de croire, le beurre Café de Paris n’a absolument rien de Parisien ou de Français puisqu’il est GENEVOIS d’origine….

Repris depuis dans le monde entier, les recettes sont multiples et variées, on parle également de « sauce Café de Paris » qui ne contiendrait pas de beurre et serait liée avec des foies de volailles….

Quoi qu’il en soit, en voici une version qui accompagne mes entrecôtes et grillades estivales depuis quelques années…

 

Le Beurre Café de Paris

 

Ingrédients :

500 g de beurre

4 jaunes d’oeufs

20 g de moutarde

1 cuillère à soupe de Cognac

1 cuillère à soupe de vin blanc

1 goutte de jus de citron

10 g de sel

1 pincée de curry

1 pincée de paprika

Poivre  blanc et  piment cayenne

20 g de persil haché

10 g d’estragon ciselé

1 cuillère à café de thym haché

1 cuillère à café de romarin haché

1 cuillère à café de marjolaine hachée

3 filet d’anchois haché

20 g d’échalotes ciselée finement

1 gousse d’ail haché finement

 

Préparation :

A  l’aide d’un batteur, émulsionner le beurre et les jaunes d’oeufs. Ajouter la moutarde, le vin blanc, le cognac, le sel, le curry, le paprika et le poivre, continuer de battre. Et terminer avec les ingrédients restants.

Ensuite deux options :

La première consiste à utiliser une poche à dresser et former de petites rosace de beurre.

La seconde, former de petits ballotins à l’aide de film alimentaire .

Dans un cas comme dans l’autre, il est plus facile de réaliser une recette entière de beurre et de le congeler.

Ensuite au gré de vos besoins vous pourrez sortir le nombre de rosaces nécessaires.

Ou simplement couper dans le ballotin le nombre de tranches voulues.

Pour accompagner vos pièces de viande ou filet de poisson, je vous conseille faire gratiner le beurre quelques instants sous l’infrarouge du four. Les saveurs seront ainsi décuplées.

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