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La Cuisine des Chefs

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Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

Publié par admin sur 5 Février 2013, 10:39am

Catégories : #Charcuterie, #Entrées, #Pâté en Croûte

pate croute champenois 315x450 Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

Sous sa croûte feuilletée et dorée, se trouve une farce finement assaisonnée et préalablement marinée.

 

Ingrédients pour 5 pâtés :

400 g de poitrine de porc fraîche

200 g de foies de volaille

200 g de noix de veau

1/2 blida* de vin blanc

1 blida de ratafia de champagne

650 g de pâte feuilletée

1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail

20 g de persil

Thym, laurier, feuilles de sauge

1 jaune d’oeuf (dorure)

Sel & poivre du moulin (soit: 16 gr)

ratafia 127x450 Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

Le Ratafia résulte de l’assemblage de moût de raisins de pinot meunier prélevé à la sortie du pressoir, sans filtration, avec une eau de vie de marc ou de vin.

L’alcool ajouté va éviter la fermentation, et permettre, ainsi, de conserver tout le potentiel arôme-sucre naturel du raisin. Il titre 18° Vol., de teinte ambrée, un nez très expressif en harmonie avec une bouche gourmande de douceurs aux arômes de marc, d’écorce d’agrumes, de fruits secs et confits.

L’origine de son nom ratafia est liée à la boisson que l’on servait autrefois, lors de ratification de tout traité, accord ou convention.

Service : à 6 – 8 ° C : A l’apéritif.

En accompagnement d’un melon, d’un foie gras poêlé, d’un fromage bleu ou à pâte persillée, …

En dessert, il s’accorde parfaitement d’un croquant fondant au chocolat accompagné, par exemple, de quelques zestes d’agrumes ou autres fruits confits.

Pour les initiés, un carafage de 2-3 heures l’épanouit et parfait l’équilibre de ses arômes et saveurs douces. La bouteille entamée se conserve au frais plusieurs semaines, sans aucun problème. A consommer avec modération.

*Le verre à champagne dit « blida » porte le nom de la ville de Blida en Algérie, son utilisation première, est de servir de verre à thé …… Les blidas étaient fabriqués dans les verreries mécaniques champenoises installées à Reims, les verres étaient ensuite expédiés à Blida en Algérie .

Il semble que pour des raisons pratiques il fut adopté par les vignerons, moins grand que les coupes, moins fragile, et plus facile d’entretien….

 

Préparation :

pate croute champenois1 450x413 Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

Couper la poitrine, le veau en tranches, mettre tous les ingrédients à mariner dans un récipient filmé pendant 48 heures.

pate croute champenois5 450x298 Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

Retirer de la marinade le thym, le laurier, la sauge. Passer les viandes au hachoir (grille moyenne) avec le persil, ajouter à la farce le jus de la marinade, assaisonner; bien mélanger l’ensemble.

pate croute champenois3 450x298 Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

Abaisser le feuilletage à 3 mm d’épaisseur, détailler des rectangles de 10×15 cm; déposer sur une abaisse 200 g de farce environ, passer de la dorure tout autour puis recouvrir d’une deuxième abaisse de feuilletage, bien souder les bords. Ajouter une petite bande de feuilletage au milieu, découper l’excédant de pâte et chiqueter les bords; dorer à l’oeuf puis laisser croûter au frais pendant 1 heure.

pate croute champenois4 377x450 Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

Dorer à nouveau les pâtés, rayer avec la pointe d’un couteau et les cuire à four chaud 180°C pendant 30 minutes.

pate croute champenois2 450x280 Pâté en Croûte Champenois au Ratafia de Champagne

Déguster chaud avec une salade verte.

 

 

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