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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


La mer, les coquillages de Noël et ses petites sauces !

Publié par admin sur 6 Février 2013, 20:09pm

Catégories : #Entrées, #Plateau de coquillages, #Poissons, #Crustacés et Coquillages

  

La mer, les coquillages et ses petites sauces. Un grand classique des réveillons, le plateau de fruits de mer est aussi un modèle diététique.

Ici, ce qui m’ intéresse le plus ce sont les petites sauces d’accompagnement.

On connaît tous, les coquillages et les crustacés, mais on reste fidèle à une tradition de l’unique citron. J’avoue que je me régale avec elles et j’adore faire la mouillette avec un bon pain bien frais derrière.

Du coup, ce traditionnel devient un moment de plaisir intense.

Ah ! et pour ceux qui hésitent à ouvrir les huîtres, j’ai trouvé ce couteau extraordinaire.

J’ouvre avec lui une bourriche complète en 10 minutes sans me faire mal, ni crier au secours et demander l’aide d’un homme costaud.

Vive la mer et les crustacés.  

 

   

  La quantitié est variable selon les convives. On peut soit faire un plat pour chacun si on est vraiment nombreux à table, sinon prendre un grand plat unique si on est peu. 

Le meilleur lit de présentation :

Sur un lit d’algues, sinon un lit de gros sel fera très bien l’affaire. La glace les engourdit et fige les saveurs. Pour la sauce mayo à l’andalouse, elle est normalement blanche. J’ai oublié d’y mettre le blanc en neige.  

 PS : Pour répondre à vos questions sur ce couteau magique, on le trouve dans des grandes bonnes surfaces, au rayon des ustensiles.   

 

Composition d’un plateau de fruits de mer

  huitres   -   bulots   -   crevettes   -   bigorneaux   -   coques   -   praires  - langoustines   -  des moules cuites   -   crevettes grises. 

  

  

Sauce par ordre sur la  photo

 

Vinaigre à l’échalote

 1 échalote 10 cl de vinaigre de vin rouge Pelez et ciselez finement l’échalote, puis mélangez-la au vinaigre 

 

 Sauce tartare :

  2 jaunes d’oeufs 1 c. à s. de jus de citron 1 c. à c. de moutarde 30 cl d’huile d’arachide 3 cornichons 6 branches de persil 3 c. à s. de câpres 

Battez les jaunes d’oeufs, la moutarde et le jus de citron, puis, tout en battant, ajoutez au fur et à mesure l’huile. Emincez les cornichons, ciselez le persil. Quand la mayonnaise est montée, ajoutez les cornichons, les câpres et le persil 

 

  Mayo à l’andalouse :

1 oeuf 2 c. à c. de moutarde 1 c. à s. de vinaigre de vin huile d’arachide 

 Cassez l’oeuf et séparez le blanc du jaune. Versez le jaune d’oeuf, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre dans un bol. Fouettez, puis montez la mayonnaise en laissant couler un filet d’uile. Battez le blanc en neige et incorporez-le délicatement à la mayonnaise. 

 

 Gremolata :

1 citron vert non traité 1 gousse d’ail 1/2 bouquet de persil 

Prélevez le zeste du citron et hachez-le. Ciselez le persil. Pelez et hachez la gousse d’ail. Mélangez les zestes, l’ail et le persil. 

 En vin, j’ai toujours un Entre-deux mer…

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