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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Mijoté de Boeuf au Vin Blanc

Publié par admin sur 7 Février 2013, 13:00pm

Catégories : #Boeuf, #Mijoté de boeuf au vin blanc, #Plats

 

Ingrédients pour 6 personnes :

Civet de joue de boeuf  :

2 kg de noix de joue de boeuf épluchée par votre boucher et coupée en petits morceaux de 30 g environ

Pour la marinade :

150 g d’oignons coupés en petits dés (mirepoix)

150 g de carottes coupées en petits dés (mirepoix)

1 bouteille de vin blanc sec (Alsace ou Sauvignon)

15 cl de jus d’oranges frais 

Le jus d’un citron

1 feuille de laurier un peu de fleur de thym

Sel et mignonnette de poivre (grains écrasés)

Pour la cuisson :

2 cuillers à soupe de graisse de canard 

1 litre de fond de veau non lié préparé

2 cuillers a soupe de farine

Sel et poivre du moulin

Huile d’olive

Finition :

10 cl de crème liquide 

Les zestes d’une orange et d’un citron blanchis

Quelques petits pois 100 g

1 botte de 500 g de carottes nouvelles épluchées coupées en 2 ou 3 tronçons en laissant un peu de queue puis cuites 20 minutes à la vapeur.

 

Progression :

La veille :

Mettez les petits morceaux de joue à mariner avec oignons carottes, vin blanc, jus d’orange, thym, laurier, sel et mignonnette de poivre couvrez et réservez au frais.

Le lendemain :

Egouttez viande et légumes de la marinade en conservant le jus, puis dans une poêle faites chauffer la graisse de canard et faites revenir vos carrés de joue sur toutes les faces.

Pendant ce temps dans une grande cocotte allant au four mettez un peu de beurre et d’huile d’olive et faites suer les légumes de la marinade à couvert pendant 7 à 8 minutes.

Allumez votre four à 200°(th 6-7).

Egouttez vos carrés de viande du gras puis ajoutez-les aux légumes qui ont fondus laissez les suer pendant 5 minutes ensemble.

Saupoudrez alors la farine(singer) en remuant, laissez cuire encore 5 minutes puis ajoutez le jus de la marinade, le fond de veau en mélangeant bien puis à l’ébullition rectifiez votre assaisonnement et mettez au four couvert 1 h 20.

Pendant ce temps vous aurez le temps de préparer vos carottes, pelées, de les faire cuire a la vapeur et taillées en gros bouchons.

Le civet sera cuit lorsque votre fourchette s’enfoncera sans effort dans la viande, alors, à l’aide d’une écumoire et de votre fourchette vous sortirez les morceaux de viande (décanter)pour les mettre dans une autre cocotte.

Ajouter les petits pois en fin de cuisson.

Donnez un bon coup de mixer dans la cuisson ,puis passez-la au chinois étamine (passoire fine) sur les morceaux de joue ajoutez alors vos carottes les zestes d’orange et de citron puis en dernier, incorporez votre crème liquide et redonnez une ébullition.

Dressez alors votre civet de joue de boeuf sur un plat long et creux.

Accompagner avec des pommes de terre ou des tagliatelles.

J’ai adoré! Le plat est très parfumé, la viande tendre et la sauce délicieuse.

Un plat à préparer la veille, il est meilleur le lendemain !

Cette recette peut être un passage réussi entre la cuisine de nos anciens et celle d’aujourd’hui si vous la préparer en cuisson « basse température ».

Pour faire ainsi vous faites exactement cette recette, vous la mettez a cuire le soir avant de vous coucher au four a 105° puis vous programmer la cuisson soit 4 h 30.

Ainsi votre cocotte restera entreposée dans le four toute la nuit.

Soyez gentilles essayez rien qu’une fois !!!

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