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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Daube de Queues de Boeuf

Publié par admin sur 9 Février 2013, 18:29pm

Catégories : #Boeuf, #Daube, #Plats

Cette recette n'a rien de compliquée, mais les détails changent tout.

Un bouillon maison, de la queue de boeuf et oui et c'est tout à fait exquis ! des petits oignons grelots, on se rapproche beaucoup du boeuf bourguignon et pourtant en bouche c'est une explosion de saveurs bien différentes.

 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

 

Huile d'olive

1 queue de boeuf coupée en morceaux (le boucher le fera !)

7 carottes

1 demi branche de céleri

1/2 d'oignon

Romarin frais et/ou séché

1/2 cuillerée à café de sucre

1 feuille de laurier

2 gousses d'ail

40 g de beurre salé

500 g de purée de tomates (avec morceaux)

1 cuillerée à soupe de farine

1 litre de bouillon (ou plus, suffisamment pour recouvrir la viande !)

500 g d'oignons grelots

Sel, poivre

Persil frais pour servir

Bouillon :

Des os de boeuf

Huile d'olive

2 ou 3 branches de cèleri

1 oignon

2 carottes

500 ml de bière (tout l'alcool va s'évaporer)

1,5 l d'eau

Sel, poivre

Pour accompagner :

1 kilo de pomme de terre ratte

Huile d'olive

Sel

Romarin

 

 Préparation :

Commencer par préparer le bouillon, de préférence la veille... Pour cette recette, il serait terriblement dommage de se passer d'un bouillon maison ! Il suffit de demander à son boucher de nous donner (ou de facturer à un prix dérisoire) quelques os de boeuf, coupés c'est mieux !

 

 Préparer et laver le cèleri. 

 Idem pour l'oignon. Bon là ce n'est pas trop dur non ?

 Et les carottes ? On les coupe en morceaux !

 Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une marmite et faire revenir les os côté plat. Ajouter les légumes.

 Laisser mijoter pour cuire un peu les os puis ajouter la bière.

 Ajouter l'eau, saler, poivrer puis laisser cuire trois heures à frémissement avec le couvercle.

 Le bouillon est prêt !

Je le laisse refroidir avec tous les os et les légumes. Je ne filtre que le lendemain. Réserver dans un endroit frais jusqu'à utilisation.

Le lendemain, le matin de préférence si le plat est servi le soir, commencer à préparer la daube. Voici la queue de boeuf !

Le boucher la coupe normalement en tronçons. 

 Mettre l'huile d'olive dans une cocotte (en fonte ou en fonte émaillée si on en a une !). Chauffer sur feu fort. 

 Ajouter les morceaux de queue de boeuf sur la tranche dans l'huile bien chaude. 

 Saler, poivrer. 

 Saisir la viande de toute part pour qu'elle commence légèrement à griller. 

Quand les morceaux sont bien dorés de tous les côtés, enlever de la cocotte et réserver dans une assiette. 

 Préparer la mirepoix :

Couper une demi-branche de cèleri, un demi oignon et une carotte

(une des 7 !) en petits morceaux assez fins. 

 Ajouter dans la cocotte toujours sur feu assez fort (il ne faut pas non plus que ça brûle !!).

 Toujours mélanger avec une cuiller en bois pour les cuire dans le gras de la viande. Saler et poivrer et ajouter le sucre.

 Ajouter le laurier et l'ail écrasé ou haché.

Quand on arrive à la limite de brûler (il faut que les sucs soient le plus colorés possible), ajouter la pulpe de tomates (avec morceaux). 

 Laisser cuire sur feu fort en raclant bien le fond du plat (c'est tout cela qui va donner ce goût fabuleux !!).

 L'eau des tomates doit s'évaporer pour laisser place à une pulpe bien épaisse. 

 Quand la tomate veut à son tour coller dans le fond du plat (la vilaine !), la punir avec un bon gros morceau de beurre salé.

 Quand le beurre est bien incorporé, ajouter la cuillerée à soupe de farine.

 Le tout va coaguler assez vite et coller dans le fond du plat : c'est parfait ! Cela ajoute toujours et encore du goût au plat final !

 Il faut sécher cette pâte comme on le ferait pour une pâte à choux. Après deux ou trois minutes de ce traitement sur feu fort, ajouter un peu de bouillon et bien mélanger pour diluer tous les sucs.

 On obtient une sauce crémeuse. Ajouter les morceaux de queue de boeuf avec le jus qu'ils ont rendu. 

 Ajouter finalement 1 litre ou 1 litre et demi de bouillon. 

 Il faut en fait recouvrir quasiment les morceaux de viande. 

 Porter à frémissement. 

Ici deux options :

Option 1 : Cuisson au four avec couvercle. Il suffit de placer au four à 140-150°C pendant 4 à 5 heures en mélangeant de temps en temps. 

Option 2 :  J'ai donc cuit sur le feu. Il suffit de mettre sur feu minimum (un léger frémissement doit être tout de même présent) avec le couvercle et mélanger de temps en temps. Dans ce cas, cela prendra quand même 4 heures. 

J'ai fait les deux versions. Verdict ? Il n'y a pas vraiment de différence... Chacun pourra donc choisir sa méthode. En tout cas je mets au défi quiconque qui pourra reconnaître une version ou l'autre au goût ! 

Après cette cuisson, on peut laisser reposer un peu avant de poursuivre, dans ce cas, en dehors du feu. Sortir la viande de la sauce. 

 

 Décortiquer la viande en enlevant l'os et un maximum de gras. Pas de panique ! Il restera toujours beaucoup de viande ! 

Remettre la viande dans la sauce. 

 Pour éplucher les oignons grelots, rien de plus simple ! 

 

 Il suffit de les plonger dans l'eau bouillante, avec la peau, pendant 1 minute ou 2.

 Avec un couteau, il suffit de couper un peu la base et le reste part tout seul ! Plop, l'oignon est épluché ! Ajouter les oignons.

Éplucher les autres carottes et les couper en tranches. 

Bien mélanger, ajouter du romarin frais ou séché. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. On peut aussi enlever un peu de gras qui flotte dans la sauce. Pour ma part : J'aime le gras !

Mais bon, j'avoue, on peut en enlever trois ou quatre cuillerées à soupe.

Porter de nouveau à frémissement avant mise au four pour poursuivre la cuisson sur feu doux.

Laisser cuire de nouveau 1 heure au four ou sur feu doux avec le couvercle dans les deux cas. Pour ma part, encore, option 2 car on va cuire les pommes de terre au four ! 

Pour accompagner :

Mettre des petites pommes de terre avec un peu d'huile d'olive, du sel et quelques brins de romarin frais (ou séché !) au four à 170°C.

Laisser cuire pendant 40 minutes, piquer un couteau pour vérifier la cuisson. Si ce n'est pas cuit, il suffit de poursuivre !

 

Servir la daube avec les pommes de terre et un peu de persil haché ! 

 

 

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