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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Sauce Demi-Glace

Publié par admin sur 13 Février 2013, 12:40pm

Catégories : #Astuces et Technique, #Sauce Demi-Glace, #Sauces

 

Ingrédients pour 12 personnes :

2 kg d'os de veau

2 oignons

300 g de carottes

200 g de tomate

300 g de champignons de Paris

200 g de concentré de tomate

10 grains de poivre noir écrasé

300 g de beurre

10 cl d'huile de pépin de raisin 400 g de farine

Progression :

Faire une sauce Espagnole :

Installez sur une plaque 2 kg d'os de veau cassés ajoutez 2 oignons coupés dans l'épaisseur (pour la couleur) puis passez au four jusqu'au brunissement (foncé) puis débarrassez le tout dans un grand faitout de 10 litres minimum.

Déglacez les sucs de la plaque a l'eau puis reversez dans votre faitout, mouillez a l'eau froide (10 litres) ajoutez 300 gr de mirepoix de carottes du thym du laurier 200 gr de tomate coupées en gros morceaux et 300 gr de champignons de Paris taillés de même (avant ce n'étaient que des parures) 200 gr de concentré de tomate, salez peu et ajoutez 10 grains de poivre écrasé.

Cuisson 4 heures à très faibles frémissements en surveillant sans cesse, sans oublier d'écumer les impuretés avec une écumoire et avec une petite louche pour en retirer le gras surnageant.

Passez alors ce jus au chinois (6 litres environ) il doit être translucide.

Préparez votre roux brun :

Dans votre faitout nettoyé mettez à fondre 300 gr de beurre et 10 cl d'huile puis ajoutez 400 gr de farine, mélangez sans cesse jusqu'à ce que votre roux soit marron foncé, retirez  du feu et laissez refroidir.

Alors lorsque votre roux sera froid ajoutez y en remuant votre jus de veau bouillant, ainsi vous venez de faire une sauce ESPAGNOLE.

Remettez sur le feu et laissez réduire doucement encore 3 heures il ne doit rester alors que 1,5 a 2 litres de sauce passez la et ainsi vous obtiendrez cette sauce DEMI-GLACE.

Cette sauce est un extrait, elle ne se rajoute qu'avec parcimonie pour donner du corps a d'autres sauces, sauce dite charcutière, piquante, Bercy, Madère, Porto, Bercy, Bordelaise, Périgueux, Périgourdine, Genevoise, Robert etc).

Et pour finir quand même mon petit truc :

Lorsque votre Demi-Glace sera passée et froide versez la dans des bacs à glaçons direction le congélateur puis lorsque vous en aurez besoin, retirez 1 ou 2 de ces glaçons et ajoutez les congelés dans la sauce que vous désirez améliorer...

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