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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Pappardelle au Ragù de Lapin

Publié par admin sur 13 Février 2013, 14:37pm

Catégories : #Italie, #Lapin, #Pappardelle, #Pâte, #Pâtes et Riz, #Volailles

Pappardelle au ragù de lapin

Les pappardelle au ragù de lapin (en italien « pappardelle al ragù di coniglio ») est un plat rustique, que l'on trouve souvent proposé dans les cartes des trattorie (les petits restaurants italiens), surtout dans la province de Rome. 

 

L'astuce du Chef Christophe pour raccourcir le temps de préparation de ce ragù a été celle de me proposer des filets de lapin, qui cuisent en 20 minutes, au lieu des 40 minutes du lapin entier.

Nous avons suivi ce conseil et le résultat a été très efficace: La sauce très bonne et surtout cuite en moins de temps, c'est extra ! 

Voilà donc pourquoi je vous propose cette version revisitée du ragù de lapin, un peu plus moderne par rapport la version traditionnelle, en voilà la recette :

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la marinade du lapin :

500 g de filets de lapin

2 gousses d'ail

1 oignon

1 verre de vin rouge

1 branche de romarin

4 tiges de thym frais

3 feuilles de laurier

Baies genièvre (environs 1 cuil. à café bombé)

Pour la sauce :

Huile d'olive extra-vierge

1 gousse d'ail

1 oignon

2 carottes

1 branche de céleri branche

1/2 branche de romarin

200 g de lardons fumés

1 verre vin blanc sec

1 verre de bouillon de volaille

140 g de double concentré de tomates

Sel - poivre

Pour les pâtes et la finition du plat :

400 g de Pappardelle

100 g de parmesan râpé

1/2 bouquet de persil plat

Préparation :

La marinade

Coupez les filets de lapin en tout petits dés, versez-les dans un récipient. Épluchez et émincez grossièrement l'oignon et l'ail et ajoutez-les aux dés de viande. Ajoutez le thym, le romarin, le laurier et les baies de genièvre.

Arrosez le tout avec le vin rouge, fermez le récipient avec son couvercle (ou avec du film alimentaire) et faites mariner la viande minimum 2 heures, maximum toute une nuit (le mieux c'est toute une nuit). 

La sauce

Egouttez les dés de viande de la marinade, faites-les dégorger 15 minutes dans une passoire pour leur faire perdre le jus (de la marinade).

Entre temps, hachez l'oignon et l'ail et coupez les carottes et le céleri en petits dés. Versez le tout dans une casserole, ajoutez de l'huile d'olive et les lardons.

Faites revenir tous ces ingrédients quelque minutes, jusqu'à ce que les lardons soient colorés. Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois.

Ajoutez les dés de viande de lapin, du sel et le romarin haché, remuez, puis déglacez avec le vin blanc. Faites évaporer le vin, baissez le feu (feu moyen), ajoutez le concentré de tomates et délayez avec le bouillon. Faites cuire la sauce 20 minutes.

Elle est prête quand elle aura épaissi, mais pas trop.

Les pâtes

Portez à ébullition un grand volume d'eau dans une casserole. Dès l'ébullition salez l'eau et versez-y les pâtes.

Faites les cuire le temps indiqué sur le paquet (généralement 13 minutes pour les pappardelle) et égouttez-les « al dente ».

Versez-les dans un grand saladier, puis versez toute la sauce sur les pâtes et remuez.

La finition

Saupoudrez les pâtes avec du persil plat haché et du parmesan et servez aussitôt.

Variantes :

Une variante plus savoureuse consiste en l'ajouter de la chair à saucisse (où une saucisse émiettée) à la sauce.

Une autre variante consiste en l'ajouter des lamelles de champignons pendant la cuisson de la sauce (cèpes, champignons de Paris ou autres...).

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