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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Lasagne à la Bolognaise (La Vraie Lasagne de Bologne)

Publié par admin sur 13 Février 2013, 15:05pm

Catégories : #Boeuf, #Italie, #Lasagne, #Pâte, #Pâtes et Riz

Lasagne à la bolognaise

Si vous aimez les recettes authentiques et si vous souhaitez avoir une idée précise des saveurs vraiment typiques de la cuisine familiale italienne, vous devez absolument essayer cette lasagne.

Je vous conseille vivement d'essayer cette lasagne, elle en vaut vraiment la peine.  Avec la pâte verte fait "maison" c'est le "top", mais si vous n'avez pas le temps de la faire, vous pourrez très bien utiliser des lasagnes à pâte blanche du commerce.

 

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le ragu' :

1 branche de céleri

1 carotte 1 oignon

100 g de pancetta (à defaut des lardons)

300 g de saucisse (la chaire émietté)

500 g de viande de bœuf hachée

3 verres de coulis de tomate (environs 700 g.)

2 verres de lait

1/2 verre de vin rouge

sel, poivre

Huile d'olive

Pour les pâtes vertes :

4 oeufs

400 g de farine (T65)

100 g d'épinards cuits (si vous n'avez pas des épinards frais, utilisez-en des surgelés, pour les peser encore surgelés il faut  en compter environs 300 g.)

Pour la sauce béchamel :

1 L. de lait + 1 ou 2 verre (pour délayer la béchamel)

100 g de beurre

100 g de farine

Sel, noix muscade

Pour les lasagnes :

100 g de parmesan (ou Grana) 50 g de beurre

 

Préparation :

Le ragu' à la Bolognaise (vous pourrez le préparer la veille) :

Faites rissoler la pancetta coupée en dés (ou les lardons) dans une casserole, avec de l'huile d'olive. Ajoutez-y le céleri, la carotte et l'oignon  découpés en petits dés et faites-les bien rissoler à feu très doux.

Ajoutez -y la chair à saucisse émiettée et laissez-la rissoler quelque minute en mélangeant de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez la viande de bœuf hachée et laissez-la rissoler quelque minute, toujours en mélangeant de temps en temps.

Déglacez avec le vin, laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit complètement  évaporé. Ajoutez 2 verres de lait et laissez-le absorber par les ingrédients.

Ajoutez le coulis de tomate, 2  verres d'eau, du sel et du poivre. 

Couvrez la casserole et faites mijoter le ragu' pendant 2 ou 3 heures (le temps dépends du type de feu, avec une plaque cuisson en vitrocéramique je l'ai fait cuire pendant 2 h et demi) à feu très bas (l'huile doit rester tout à la surface).

Dégraissez le ragu' en fin de cuisson : Retirez-en l'huile resté à la surface à l'aide d'une grosse cuillère.

Une fois le cuit, ôtez la casserole du feu et réservez le ragu' au chaud.

Ragu' à la bolognaise

La pâte à lasagne verte

Faites bouillir les épinards, égouttez-les, réduisez-les en purée, égouttez-les bien à nouveau et réservez-les. Mettez la farine dans un cul-de-poule ou directement sur le plan de travail, creusez en puits et ajoutez -y les œufs et une pincée de sel.

Mélangez-les avec une fourchette, en incorporant peu à peu la farine qui se trouve sur les bords. Ajoutez les épinards et pétrissez la pâte du bout des doigts, jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Façonnez-la en boule et faites-la reposer minimum 15 minutes au frais.

farine et oeufsmélange de farine et oeufs
épinars ajoutés à la pâtepâte en boule
 
 

Une fois la pâte reposée, vous pourrez la tirer avec la machine à pâte (à défaut avec un rouleau à pâte). Coupez la pâte en deux morceaux que vous passerez plusieurs fois dans la machine à pâte (du cylindre plus large -1- au  dernier =  6). 

Avant chaque passage, saupoudrez la feuille de pâte avec de la farine et repliez-la sur elle même. Au dernier passage, la pâte doit être ferme et homogène, ni tendre, ni collante. 

Faites sécher les feuilles de pâte quelque minute sur le torchon (car vu qu'il y a les épinards c'est une pâte plutôt humide). Aidez-vous avec une roulette à pâte pour ébarber les bordes et obtenir des bandes régulières.

Je vous conseilles de faire de carrés (20 x 20 cm), qui s'adaptent bien au plat à four.

on tire la pâte à la machinepâte à lasagne verte
 
 

La sauce béchamel

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y la farine en une seule fois et mélangez bien rapidement pour ne pas faire des grumeaux.

Peu à peu, ajoutez le lait tiède ou chaud. Salez, ajoutez une belle râpée de noix muscade, mélangez toujours et faite cuire au moins 10 minutes.

Pour la lasagne la béchamel doit être plutôt liquide, si besoin ajoutez du lait.

Réservez.

sauce béchamel
 
 

La cuisson de la pâte à lasagne

Faites bouillir un grand volume d'eau, ajoutez-y le sel et faites cuire les carrés de pâte (si encore frais, faites-les cuire 30 secondes, si secs prolonger la cuisson pendant 1 minute).

Ne mettez pas les carrés de pâte tous ensemble car ils vont coller, plongez-les dans l'eau trois par trois, au fur et à mesure. Égouttez-les sur un torchon propre.

Préparation de la lasagne dans le plat à four

Beurrez un Pirex ou un plat à four d'environs 30 x 40 cm (ou préparer deux plat à four plus petits) et réservez.

Mélangez le ragu' à la béchamel, pour en faire une seule sauce.

Image
 
 

Mettez quelque cuillère de cette sauce sur le fond du plat à four, et préparer les couches de lasagne de la façon suivante :

Mettez deux carrés de lasagne (ou plus selon la forme de votre plat à four), saupoudrez de Parmesanmettez quelque noisettes de beurre.

Passez à la couche suivante, encore :

De la sauce ragu'/béchamel (si entre temps elle est devenue trop épaisse, délayez-la avec 1 ou 2 verres de lait, elle doit s'étaler facilement sur les lasagnes. Couvrez bien les lasagnes avec la sauce pour éviter que des parties de feuilles de pâte sans sauce collent entre elles).

Carrés de lasagne, saupoudrez de Parmesan, noisettes de beurre (faite une couche avec les noisettes de beurre et une couche sans) Sauce ragu'/béchamel Et ainsi suite, jusqu'à utiliser toutes les lasagnes.

prémière couchedéuxième couche

Terminez la dernière couche par la sauce, saupoudrez avec le Parmesan et mettez quelque noisette de beurre. Enfournez à 180° (chaleur tournante – 200° pour chaleur conventionnelle). 

Faites cuire les lasagnes 40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit devenue croustillante.

Suggestion :

Vu le travail à faire pour préparer cette lasagne, vous pourriez en faire plusieurs barquettes en aluminium que vous pourriez congeler. 

Ne jetez pas les «chutes» de pâte que vous aurez, après avoir coupé les feuilles de pâte en carré :

Vous pourrez les couper à nouveau de façon irrégulière et vous obtiendrez des «maltagliati» (des pâtes avec lesquelles faire une soupe).

une bouchée de lasagne à la bolognaise

 

 

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