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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Blinis de Pommes de Terre au Caviar et Beurre Citronné

Publié par admin sur 14 Février 2013, 00:31am

Catégories : #Blinis de Pommes de Terre, #Caviar, #Entrées, #Poissons, Crustacés et Coquillages, #Pomme de terre, #Saumon

Une entrée bien savoureuse pour commencer un très bon repas de Saint-Valentin....

L'inspiration de cette recette provient du livre "Fêtes des Saveurs", le meilleur de Georges Blanc.

 

Ingrédients pour 2 personnes :

 

Pâte à blinis et garniture :

110 g de purée de pommes de terre froide

15 g de farine 

1 oeuf

1 c à café de crème fleurette

Sel de Guérande

50 g de saumon frais

10 g de caviar

Quelques pluches d'aneth 

 

Beurre citronné :

1 citron non traité

1 trait de crème fleurette

40 g de beurre en petits morceaux

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 

Beurre d'échalote :

1 échalote

1 c à café d'huile d'olive

15 g de beurre en dés

3 cl de vin blanc

1 trait de balsamique blanc

5 cl de crème fleurette

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux baies

 

Préparation :

Préparez la pâte à blinis :

Dans un cul de poule en acier, mélangez à la fourchette la purée et la farine.

Incorporez l'oeuf et bien mélanger afin d'obtenir une préparation homogène. Salez et ajoutez la crème puis réservez au frigo.

Taillez le saumon en lamelles de 2 mm d'épaisseur. Réservez au frigo.

Préparez le beurre citronné :

Râpez finement le zeste de citron et faites-le blanchir 3 fois dans de l'eau bouillante.

Réservez-le dans la dernière eau.

Pressez le jus du citron et faites-le réduire dans une poêle avec sel et poivre presque à sec.

Ajoutez la crème et incorporez le beurre en dés.

Portez à ébullition puis passez immédiatement au chinois.

Ajoutez les zestes de citron égouttés.

Mixez puis filtrez et réservez.

Préparez le beurre d'échalote :

Émincez très finement l'échalote et faites-la légèrement dorer dans une casserole avec l'huile d'olive. Salez et poivrez.

Mouillez avec le vin blanc et le vinaigre et faites réduire à sec avant de rajouter la crème fleurette.

Faites réduire à consistance onctueuse et incorporez en fouettant le beurre jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Mixez le tout et passez au chinois.

Faites chauffer dans une poêle à feu vif un fond de beurre puis versez la pâte à blinis surmontez d'une lamelle de saumon. Laissez colorer puis retournez le blinis pour terminer la cuisson. Réservez au chaud.

Mélangez  deux tiers de citron à un tiers de beurre d'échalote que vous réchauffez en fouettant vigoureusement. Réservez.

 

Dressage :

Dans deux assiettes, déposez 1/2 c à soupe de beurre parfumé, surmontez d'un à deux blinis ouvert en leur centre. Insérez dans cette ouverture 1/2 c à café de caviar. Décorez avec une pluche d'aneth.

Ajoutez autour, quelques perles de beurre citronné.

Servir aussitôt.

 

 

         

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