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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Tagliatelles, Girolles, Zestes de Citron

Publié par admin sur 15 Février 2013, 20:16pm

Catégories : #Girolles, #Pâte, #Pâtes et Riz, #Tagliatelles, #Vidéos, #Zestes de Citron

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de farine type 00

100 g de farine T45

2 œufs entiers

3 jaunes d’œufs

1 pincée de sel fin

250 g de girolles fraîches

1/2 botte de persil plat

1 grosse poignée de roquette

60 g de crème fraîche

1 citron bio

1 pincée de fleur de sel

20 g de beurre doux

Filet d’huile d’olive

1 petite poignée de gros sel

1 c. à café de poivre noir concassé

80 g de parmesan

 

Préparation :

Préparation de la pâte à pasta :

Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel, formez un puit au centre.

Dans un bol, cassez les œufs entiers et battez-les légèrement à la fourchette puis ajoutez les 3 jaunes d’œufs. Versez le tout dans le puits et mélangez progressivement avec la farine du bout des doigts.

Terminez en pétrissant et en malaxant bien à la main, pour former une belle boule de pâte. Attention, elle ne doit pas être trop humide. Enveloppez cette boule dans du papier film et laissez reposer au frais pendant 1 heure minimum.

Préparation des tagliatelles :

Séparez la pâte en trois morceaux.

Commencez à rouler chaque morceau au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 centimètre. A la machine, commencer par la position la plus épaisse. Passez la pâte plusieurs fois en la repliant chaque fois en 2 ou 3 jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et soyeuse.

On peut alors passer à la position suivante un peu moins épaisse. N’hésitez pas à bien fariner la pâte pour qu’elle ne colle pas.

En passant progressivement d’une position plus épaisse à une position moins épaisse de la machine, on obtient l’épaisseur de pâte désirée :

Cran numéro 6 pour les tagliatelles.

Coupez ensuite les tagliatelles en bandes de ½ centimètre de large et 20 centimètres de long environ.

 

Préparation de la garniture :

Préparez les girolles en coupant l’extrémité des pieds et en les grattant à l’aide d’un couteau d’office. Si elles sont très sales, lavez-les rapidement dans un bain d’eau froide et égouttez-les sur un linge propre. Effeuillez et lavez le persil plat. Lavez la roquette.

Finition :

Mettez une grande casserole d’eau à bouillir.

Râpez les zestes de citron et extraire le jus. Râpez le parmesan.

Faites revenir les girolles dans du beurre moussant, salez, et réservez dans la poêle au chaud.

Une fois l’eau portée à ébullition, ajoutez une petite poignée de gros sel. Plongez les tagliatelles dans l’eau environ 2 minutes. Egouttez-les à l’aide d’une passoire ou d’une araignée et mettez-les directement dans la poêle avec les girolles.

Ajoutez la crème fraîche, les feuilles de persil, les zestes de citron et la moitié du jus, le poivre concassé et les ¾ de de parmesan râpé.

Mélangez vigoureusement afin de bien incorporer le parmesan.

Dressez la roquette avec le jus de citron restant, un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Repartissez les feuilles de roquette dans 4 assiettes creuses, puis disposez les tagliatelles par dessus. Parsemez du reste de parmesan râpé.

 

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