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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Pâte Feuilletée

Publié par admin sur 5 Janvier 2013, 16:15pm

Catégories : #Boulangerie, #Boulangerie et Viennoiserie, #Pâte Feuilletée

Impossible de passer à côté de cette recette tant elle est présente en pâtisserie et dans des préparations salées.

Beaucoup plus simple qu'il n'y parait, elle est vraiment meilleure que celles que l'on trouve au supermarché !

 

 

 Recette de la Pâte feuilletée :

 

Pour la détrempe :

500 g de farine

150 g de beurre

12 g de sel

250 ml d'eau

Pour la finalisation :

400 g de beurre

  Préparation :

Commencer par préparer la détrempe.

Mettre la farine et le beurre dans un bol.

J'ai mis le tout dans le bol du robot kitchenaid mais on peut tout à fait s'en passer ! 

 

 

 

Sabler le tout.

C'est à dire que dans un bol kitchenaid ou kenwood, il faut utiliser le "k" et mélanger jusqu'à ce que le beurre enrobe les particules de farine.

Le tout ressemble à du sable.

Si l'on a pas de machine, il faut sabler le mélange entre les paumes des mains, un peu comme pour un crumble fin.

 

 

Dissoudre le sel dans l'eau. 

Ajouter l'eau salée en une seule fois puis mélanger avec le "k" ou à la main juste pour homogénéiser le tout sans travailler plus longtemps la pâte. 

 

 

Le pâton de détrempe est prêt !

Ouf, première étape terminée !

La pâte est assez molle à ce stade et légèrement collante. 

 

 

Mettre la détrempe sur un film étirable en essayer de lui une forme rectangulaire de 2 ou 3 centimètres d'épaisseur.

 

 

Laisser reposer la détrempe au réfrigérateur pour environ 2 heures.

Fariner légèrement le plan de travail (le mien est tout petit !). 

Il ne faut pas mettre trop de farine au risque de changer les proportions de la pâte !

 

 

Etaler la pâte de façon à ce qu'elle soit 3 fois plus longue que large. 

Le beurre doit être de la même consistance que la détrempe !

Mettre le beurre au centre en forme de carré, en laissant donc un tiers de détrempe à nue en haut et un tiers en bas. 

 

 

Rabattre le tiers du bas sur le beurre puis le tiers supérieur sur la pâte qui couvre donc le beurre. 

Tourner la pâte de 90°.

On se retrouve donc comme sur la photo ci-dessous.

 

 

Etaler la pâte en commençant toujours pas appuyer légèrement au milieu du pâton, de façon à bien régulariser le tout.

Fariner au besoin légèrement en caressant la pâte pour appliquer une couche microscopique de farine...  

Etaler la pâte de façon à ce qu'elle soit de nouveau 3 fois plus longue que large. 

 

Plier en trois comme précédemment et tourner de 90°.

Ceci est un tour simple. 

On pourrait étaler la pâte de façon à ce qu'elle soit 4 fois plus longue que large et plier la pâte en quatre, mais je n'avais pas la place.

Ces tours sont dans ce cas des tours doubles et correspondent à un tour simple et demi. 

 

 

Recommencer deux fois cette opération pour avoir un total de 3 tours simples ou alors si ce sont des tours doubles, recommencer seulement une fois pour avoir un total de 2 tours doubles. 

A ce stade, plier en trois et emballer dans du film étirable et remettre au frais pendant une heure ou deux. 

 

 

Sortir la pâte du réfrigérateur et appliquer 3 nouveaux tours simples à la pâte ou deux tours doubles. 

Rabattre une dernière fois en trois et laisser reposer la pâte au réfrigérateur jusqu'à utilisation sous film étirable. 

C'EST TOUT !

 

 

Il ne reste plus qu'à couper le pâton en 4 carrés et étaler ces carrés finement pour les utiliser comme bon nous semble... 

Pour que la pâte lève parfaitement au four, il faut couper des bandes de pâte (de la forme voulue) avec un bon couteau et de façon très nette.

De cette manière, la pâte n'aura pas de résistance sur les côtés pour lever. 

J'avais plutôt l'habitude de faire les tartes tatin avec une pâte brisée, mais en m'entraînant à la maison, je suis maintenant très emballé...

Il faut dire qu'une pâte feuilletée maison est vraiment délicieuse.

 

 

Pour une tatin il faut cependant couper la pâte de 1 ou 2 centimètres de plus que le diamètre du moule et ensuite piquer la pâte le plus possible pour éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson !

 

 

Et voici le résultat de ma mini tatin à la pâte feuilletée.

Je mettrai prochainement les recettes des tartes tatin avec la pâte brisée et la pâte feuilletée !

 

 

 

 

 

 

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