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La Cuisine des Chefs

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Blog Personnel de Cuisine


Pâte Feuilletée Inversée

Publié par admin sur 5 Janvier 2013, 16:23pm

Catégories : #Boulangerie, #Boulangerie et Viennoiserie, #Pâte Feuilletée, #Pâte Feuilletée Inversée

Après la pâte feuilletée classique, nous allons crescendo dans la difficulté, mais rien d'infaisable !

La pâte feuilletée inversée cumule les avantages de tenue en cuisson.

Alors pourquoi "inversée" ?

Au lieu de mettre le beurre dans la détrempe, la matière grasse se trouve autour de la détrempe.

La pâte feuilletée inversée est plus légère et friable et on peut la conserver jusqu'à quatre jours au frais sans qu'elle perde ses qualités de pousse.

De plus, comme le beurre est à l'extérieur de la pâte, elle est moins sujette au dessèchement et le développement du feuilletage est régulier...

Bref à essayer absolument !

 

 Recette de la pâte feuilletée inversée :

Détrempe :

250 g de farine

50 g de beurre doux

125 g d'eau

10 g de sel

Pâton au beurre :

400 g de beurre doux

150 g de farine Préparation :

Commencer par préparer la détrempe.

Mettre la farine et le beurre dans un bol.

J'ai mis le tout dans le bol du robot kitchenaid mais on peut tout à fait s'en passer !  

 

Sabler le tout.

C'est à dire que dans un bol kitchenaid ou kenwood, il faut utiliser le "k" et mélanger jusqu'à ce que le beurre enrobe les particules de farine.

Le tout ressemble à du sable.

Si l'on a pas de machine, il faut sabler le mélange entre les paumes des mains, un peu comme pour un crumble fin.

 

Dissoudre le sel dans l'eau. 

Ajouter l'eau salée en une seule fois puis mélanger avec le "k" ou à la main juste pour homogénéiser le tout sans travailler plus longtemps la pâte. 

 

Le pâton de détrempe est prêt !

Ouf, première étape terminée !

La pâte est assez molle à ce stade et légèrement collante. 

 

Mettre la détrempe sur un film étirable et essayer de lui donner une forme rectangulaire de 2 ou 3 centimètres d'épaisseur.

 

 

 

Préparer ensuite le pâton au beurre en mettant le beurre et la farine dans un bol. 

Mélanger à la main pour bien incorporer le beurre à la farine.

Le mélange doit être parfaitement homogène.

Emballer sous la même forme que la détrempe.  Placer au réfrigérateur pour au moins 30 minutes. 

Pour les étapes suivantes, il faut que les deux pâtes aient la même consistance. 
Il ne faut jamais trop fariner le plan de travail au risque de changer la texture finale. 
Étaler le pâton au beurre de sorte qu'il ait deux fois la taille de la détrempe. 

 

Placer la détrempe sur le pâton au beurre comme sur la photo ci dessous. 

Refermer le pâton sur la détrempe. 

Étaler la pâte sur quatre fois sa taille de départ sur sa longueur.   

Rabattre les côtés vers le milieu. 

Puis replier en deux. 

Nous avons déjà effectué un premier tour double.   Placer la pâte sous un film étirable et mettre au frais pour au moins 1 heure.

Étaler de nouveau en procédant de la même façon, dans le sens de la longueur, (la pâte a donc été tournée de 90° par rapport à l'étape précédente).

Plier de nouveau en  quatre. 

Stocker de nouveau au frais pour 30 minutes.  Le deuxième tour double est fait. 

La pâte devient de plus en plus facile à travailler et on la sent plus douce et satinée au toucher. 

Recommencer l'étalage mais sur trois fois sa longueur. 

Et plier cette fois en trois.  C'est le premier tour simple. 

Stocker au frais puis recommencer de nouveau un tour simple. 

Stocker au frais ou au congélateur ou utiliser immédiatement !

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